比才 VS 黃麗群上菜，日式肉豆腐 or 家常紅燒肉，你喜歡哪一道菜？

文｜Peas Lin、攝影｜林科呈

比才與黃麗群相識多年，比才從編輯轉為飲食作家，以吃飯一定要有酒的核心做出各種搭酒的料理，黃麗群總去比才家吃飯，她說自己實在吃過太多太多比才的菜，雖然過往沒有善於做菜的形象，可是大家都知道黃媽媽做得一手好菜，黃麗群既有細膩（或能說刁鑽）的味蕾，也有將吃飯這件事寫得人人有感的文字，疫情期間，黃麗群也開始自己下廚，也做出了她的風格，於是這次我們邀請到比才與黃麗群，各自做出拿手的家庭料理，雖說是對決但更像是朋友們的聚會，兩人都展現了自己的菜色風格。你，會喜歡哪一道料理呢？

馬上就能做出來的家庭療癒料理
比才VS黃麗群：日式肉豆腐or家常紅燒肉，どっち？

料理對決的那天，比才早早抵達地點，一一將廚具與食材鋪在料理台上，取出刀具細細地切著豆腐。黃麗群起早到東門市場買菜，到了之後先從一顆顆蒜頭剝起，她說喜歡直接放入整顆蒜頭，這樣紅燒肉完成之後，喜歡蒜頭的人就能直接吃到完整蒜瓣。比才一邊做菜、黃麗群一邊備料，兩人閒話家常，加上比才帶來的白酒，讓整個上午閒適地像到朋友家聚會。



這次比才的菜單是日式肉豆腐以及涼拌奶油白菜，她提到從小在外婆的廚房裡看著外婆為大家做飯的身影長大，外婆的拿手菜是甜甜鹹鹹的日式家庭料理，使她兒時就根植了對於日式家庭菜系的美好記憶，開始工作後的比才依然喜歡日式大眾居酒屋，走進去有張大桌位置之間相鄰很近，周遭許多上班族，她興奮地回憶著，「肉豆腐就是第一輪就可以點的菜，去大眾居酒屋是有些不成文的、大家心裡知道的規則，坐下來第一個先點酒，然後跟著酒點的當然是馬上能上桌、乾杯、可以開吃的，像是水煮毛豆或冷豆腐，冬天時就會點肉豆腐。」而其中肉豆腐比才直言是沒有任何技巧，大家都能在家裡做出，不太會出錯的，誰都能複製出居酒屋的滋味。

比才說 VERMICULAR 琺瑯鑄鐵平底深鍋由於有一定深度，所以可以將食材炒過之後直接燉煮，相當方便。

Joseph Joseph Chop2Pot系列的輕鬆倒砧板，有著獨特的摺疊設計，可以很方便地將食材倒入鍋中。

黃麗群的家常紅燒肉則是比才指定說想吃，紅燒肉是黃麗群每次生病過後滋補自己的選擇，因為很多家常料理無法在外面吃到，或者唯有獨自在家裡做才會有自己喜歡的調味與配料，在疫情期間有很多想吃的甚至不能去外面餐廳吃時，她開始學著做飯，紅燒肉似乎味道強烈，其實放入的東西不複雜，加上中醫都建議吃豬肉能有溫補效果，在她感冒或不舒服之後，每次都想吃紅燒肉，在紅燒肉的濃香裡打開食慾。

黃麗群第一次使用琺瑯鑄鐵鍋，驚訝地說五花肉竟然很快就可以上色了，而且入味時間比一般鍋子快很多！

兩人各用一口爐子，比才先俐落地完成了日式家常菜，她說通常豆腐肉她會使用牛肉，但黃麗群不怎麼吃牛肉她就改成了豬五花，她提醒豬肉千萬要選好的黑體豬肉，才不會有處理不好、放血沒放好的腥味，尤其這道料理要一點時間燉煮，豬肉的品質好才能煮出鹹香；而涼拌蔬菜的選擇是因為日式豆腐肉味道重，鹹甜兩味馬上佔據味蕾，水煮過後撒上柴魚片的蔬菜既有營養，也讓味覺有休息的空間。

黃麗群在一旁備好料後將材料都先放入快炒，辛香料的香氣瞬間就讓人開了胃，長期維持懶人人設的她步驟不複雜，所有食材與料酒等等都加入，燉煮中等待五花肉、白豆干上色與入味，彈嫩的白豆干是從東門市場的愛店名豐豆腐買來的，畢竟家常紅燒肉中的豆干，就像是日式肉豆腐中的豆腐一樣，吸收了所有肉汁的精華，自然要講究不可。有時還會放入豬血糕以及鵪鶉蛋於鍋中，讓整鍋味道更加豐富有變化，而比起當天吃，放冷之後隔天再熱的紅燒肉味道最好。餐後甜點她再度謙虛會做的菜不多，所以準備了不麻煩，好似恬淡卻悠然高雅的銀耳蓮子，藉由熬煮得甜一些的蓮子，讓每個人在放入時能隨自己喜好調節甜度，也是黃麗群的巧思。

比才吐槽黃麗群一直都在吃她做的料理，之前黃麗群在柏林駐村時買酪梨加巴薩米克醋，是她第一次有機會吃到黃麗群的手藝，她最初知道黃麗群在紅燒肉中加入香料熱紅酒還擔心會不會太過「西式」，沒想到最終反而讓「紅燒」的味道更明顯，她大大誇讚，「我覺得這個每個人都要學起來！」

黃麗群自省她的手法都是追求省事省時，在她眼裡比才做菜就是用心，因為她實在太常到比才家吃飯，無論哪道都是穩穩地好吃，「今天這兩道就像我去她家好像沒剩什麼菜，可是她依然隨手就能變出來的。 日式料理很講求調味的精準，比才看似隨意加入調味料，可是那是基於她有很敏銳的sense。」

說到這裡，比才忍不住誇，「這是因為她的舌頭非常好，雖然從小沒什麼做菜，卻吃了一堆黃媽媽的料理培養出來。」之前她有陣子常做奶油餅乾，有天黃麗群咬了一口立即問她，「是不是跟上次不太一樣？奶味比較重了。」其實是比才基於自己的邏輯與技巧，希望增添奶香，卻不希望多加奶油破壞比例，因此想到加入奶粉增添奶味，沒想到馬上被黃麗群的味蕾捕捉到。隨意說出的小故事，也顯現著兩人深厚的友誼。

「我今天來的路上，才想到比才的粉絲專頁是我創的耶！」黃麗群憶起最初比才的粉絲專頁「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」還是她先開了，加入比才叫她經營，不知不覺地讓比才記錄起了每道料理，笑說以往去黃麗群家通常都只被問「要不要喝茶」的比才，對於黃麗群做出的紅燒肉讚不絕口，雖然對於「比才的料理是否特別溫暖？」這個問題，黃麗群回答因為太常吃到要說很溫暖反而刻意，然而比才與黃麗群一同做飯的時光，彷彿大家都融入在這日常一般的安然與自在，卻讓每個人都感受到溫暖。

SCORE

料理評分

匿名者 A君

比才從最初就穩定發揮！看比才從拿出自己剛磨好的菜刀開始流暢地料理本身就很好看，炒洋蔥過後加入高湯，也讓整個空間散發著好聞的味道，一邊喝酒一邊做菜更增添愜意感，最後完成時的擺盤，即使是很隨性的家庭料理依然擺放精緻，十分入味的百頁豆腐加上恰到好處的肉片油花，再搭上清爽的涼拌蔬菜，光是這兩道就可以舒適地吃上一餐。

匿名者 B君

黃麗群從一顆顆地親手剝蒜頭就讓人感到很用心，還有她精選的各種食材都讓人驚呼，東門市場名豐的白豆干以及散發著濃郁而自然的玉蘭花香的銀耳，因應她的懶人個性而激發出的各種創意做法會讓人大呼「天才！」從使用味道濃鹹又顏色厚重的四季醬油讓滷肉能快速上色，到加入香料熱紅酒取代滷包和米酒，都是屬於她的匠心獨具，紅燒肉帶點辛辣的味道絕對是白飯殺手，再用淡淡甜味香味優雅的銀耳蓮子結束，是濃厚到安逸的味覺之旅。

RECIPE食譜攻略

秘訣

〇 如果選用的是非常好的牛肉，比如日本和牛薄片，若不想浪費它的肉質，避免煮過頭，那麼就煮熟先撈起，再放入豆腐。等豆腐燉入味後，再把肉放回鍋中。但這樣肉味不大夠，所以比較好的方式是，不要用太貴的肉。

〇 如果想讓醬汁更濃郁更香，也可先將洋蔥炒軟，放入牛肉一起炒，炒出香氣後依序嗆入料理酒、醬油，最後加入高湯，煮滾撈浮泡後再放入豆腐慢燉。這是做肉豆腐的另一方式，給大家參考。

秘訣

〇 醬油我通常兩種混用，一種選用較淡較甘甜做基底，另一種選用較鹹顏色較深用以調味與上色。當然喜歡的話你也可以混合十種。瓶裝的現成香料熱紅酒是去年冬天在Kaldi買的，我當作糖與米酒的代用品，同時也帶來一點香料的風味，推薦你冬天囤一罐起來滷肉。沒有的話，此處直接加入適量米酒跟冰糖即可。

〇 醬油與酒的用量沒有準則，端看口味偏甜或偏鹹，煮沸後可取小湯匙試一下滷汁鹹淡，不過注意收汁後還會更鹹一點。

〇 滷肉熟透後，關火靜置四-五小時再加熱食用更入味（夏天進冰箱較好）。我也喜歡在這鍋裡加入鵪鶉蛋或豬血糕，不過剛好那天沒買到。

秘訣

〇 蓮子放入冰箱蜜漬一晚，會更甜且帶點Q。

〇 蓮子與銀耳分開煮，吃時才自行組裝（？）的原因是：除了自由調整甜度，也可避免蓮子的澱粉在銀耳中化出，導致整鍋色澤混濁。 銀耳的糖量建議只需「潤口但吃不出甜味」的程度，但蓮子可以「比很甜再甜一點」，甜度落差讓本質溫潤的銀耳蓮子羹多點個性。

〇 新鮮銀耳品質很關鍵，有時不小心會買到帶漂白水味的產品。現在固定使用的愛物是彰化縣菇類生產合作社的茉香白玉銀耳。另外，冰糖是台北萬華榮德商店的大粒紅冰糖，甜而有滋味，且模樣像寶石非常漂亮。

讓美食一煮入魂，上桌之後依然溫熱

比才認為「有時食物需要時間讓它變得美味」，VERMICULAR琺瑯鑄鐵鍋正有讓料理快速入味的優點。而OP2的新造型也讓比才多次讚美，相當有設計感。另一款琺瑯鑄鐵平底深鍋除了擁有獨特的熱傳導技術，加上鍋具深度更深，炒菜之外也能燉煮。 比才強調VERMICULAR的琺瑯鑄鐵鍋有著很好的保溫效果，熄火後依然可以用餘溫加熱，這樣不一定要煮到一小時，可以加熱四十分鐘後熄火讓食材慢慢熟透，燉煮日式肉豆腐時味道也有時間慢慢滲入，避免煮太久反而會將風味煮掉。

VERMICULAR琺瑯鑄鐵鍋OP2。

超越想像的輕鬆方便！所有食材直接下鍋

另外讓比才與黃麗群都稱讚的就是Joseph Joseph Chop2Pot的輕鬆倒砧板，黃麗群尤其大力讚賞輕鬆倒砧板的獨特設計，完全不會讓食材掉出或遺漏，無論是切完食材之後要倒入鍋中，或者要將切掉的剩料倒入廚餘，都不必再麻煩地用手撥下，輕輕一倒就能繼續往下個步驟前進，完全切合黃麗群因為懶人追求效率的性格。而這也是Joseph Joseph的原創獨特摺疊設計，輕輕鬆鬆將食物倒入鍋中，表面紋理適用各種刀具。止滑墊設計，使用操作更穩定。

Joseph Joseph Chop2Pot 輕鬆倒砧板。