植物肉技術升級，未來餐桌更友善

植物肉技術升級，未來餐桌更友善

聯合國糧食及農業組織即在報告中指出，畜牧業所排放的溫室氣體占總體的14.5%；同時，為了畜牧養殖以及飼料作物如玉米等的栽種，大片雨林、植栽遭到移除，也間接加劇氣候問題。因此，人造肉的出現，對於邁向環境永續的發展，或是未來的糧食生產，不啻為一種解方。

2009 年Beyond Meat 在美國洛杉磯成立，以豆類蛋白做為原料生產人造肉，並在2012 年推出「無肉雞柳條」，獲得比爾・蓋茲「吃不出和真雞肉的差別」的稱讚，是植物肉界的先鋒。隨後，2011 年在美國舊金山成立的Impossible Foods， 則是在2016 年推出加上大豆血紅素蛋白模擬牛肉口感與外觀的「不可能漢堡肉排（Impossible Burger）」，搶入植物肉市場。在看似風光的背後，植物肉仍有許多進步空間，尤其是一直以來在成份與營養學上的爭議，也是技術面亟須克服的問題。

然而，走過10 多年的發展，植物肉的生產技術日益精進，位在新竹的財團法人食品工業發展研究所，至今已經開發到第三代植物肉，有別於過往的碎肉重組加工技術，三代肉能做出整塊的肉產品，同時在肌理、質地與口感上都更接近真肉。另外，植物肉新創公司Lypid 更研發出的植物油脂「PhytoFat ™」獨門技術，把植物肉所使用的液態植物油脂包覆住，使其在特定溫度才融解，讓烹調過的植物肉一樣能多汁美味，成為植物肉口感升級的關鍵。

「植物肉在美國已經不是短期的行銷噱頭，而是一種Life Style。」在美國康乃爾大學求學，創立Lypid 後回到台灣設立研發中心的黃仁佑提出如是觀察。植物肉技術的進步，顯示人類對環境永續的積極追求，如今國內已有多家餐廳提供植物肉料理，在不久的未來，或許植物肉將會是人類日常飲食不可欠缺的元素。


本文出自hengstyle Vision 2023 趨勢專刊