在家好好吃飯的自由　謝小五的台南Style家宴

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家宴方法論

「謝宅」創辦人謝小五，在澳洲六年取得昆士蘭大學的 MBA 碩士學位，也遊歷過世界 50 多個國家，還是覺得回到台南最自由。14年前，他把位於台南西市場的老家打造成第一座「謝宅」，如今台南共有八座謝宅，一踏進謝宅大門，就感受到主人盛情款待的用心，徹底享受著由台南美食、藝文、老建築等融會而成的魅力。

#謝小五的家宴準備要項：

在客人到來之前，用心設想如何為空間增添令人放鬆舒適的氛圍，在美食與親友環繞下開啟自由暢談的契機。

01 前一晚沙盤推演：

根據與會人數、性別、年齡，預先設想適合來客口味與份量的餐點，也可以先想幾個聊天話題，例如分享某道菜的作法或由來，是聚餐場合能引起大家討論興趣的話題。

02 準備食材、餐具： 

使用 Stasher 矽膠保鮮袋在外採買美食，乾淨衛生也方便分裝；在家準備一些料理快速的炒菜，並根據當天菜色，選配適合的桌布與餐具，打造出色調協調的桌上風景。

03 還原室內清新空氣： 

料理完畢後，打開 Honeywell X3 空氣清淨機去除空間的油煙味，在客人正式到來前營造整室的清新空氣，也可以視喜好以淡雅的噴霧或擴香為空間的個性定調。

04 準備鮮花與音樂：

要辦一場聲色俱佳的家宴，餐桌上不能少一束鮮花，謝小五特別愛文心蘭的細緻典雅，是百搭花款；背景音樂則以氣氛輕鬆愉快的演奏曲為佳，不干擾開心聊天的時刻。

05 選用正確的鍋具 ：

謝小五認為家宴菜色一定要有「火鍋」，取其團圓的意義，VERMICULAR 琺瑯鑄鐵鍋傳熱快，

可以快速煮滾大快朵頤；保溫性也好，眾人談笑風生時，鍋裡食材也維持最佳風味。

“  自由的配菜、自由的談天！這就是家宴的魅力  ”

謝小五自創立謝宅以來，已經招待過許多吃遍大江南北的名人，包含米其林名廚江振誠。如何讓頂級美食客在家宴場合感到心滿意足？謝小五拿出台南人的氣魄說：「態度」！

採買豐富家宴菜色的在地美食

「吃飯皇帝大」這句話的重要性，在台南人心目中還要再放大幾倍。台南人喜歡一個人想吃什麼就去吃的自由，也愛和親友一同分享美食的快樂。謝小五形容自己的一天好比來去如風的美食修行者，早上到「京華虱目魚攤」，以苦修的姿態埋頭品嘗鮮美的「板前」料理，午後日頭赤炎炎，就來「友愛青草茶」灌一杯以透明玻璃杯盛裝的蓮藕茶，解一解身體的渴。在謝小五腦海中，整個台南市地圖是一張標得密密麻麻的美食網絡，想往哪個方向移動、安排怎樣的先後順序，每天都根據心情隨機決定。正因如此，當他作東時，若只帶客人吃一家店，便無法完全體現台南的好，尤其台南是台灣的舊府城，最早受到明朝瓦解後流落民間的御廚伙夫影響，飲食貴在精緻，謝小五特別解釋，「皇帝用膳時享用各地進獻的山珍海味，用小盤淺嘗即止才能吃到更多種類，所以台南美食份量也不多。」

當一行人提著大包小包進入「謝宅書屋」，看見「阿美飯店」的砂鍋鴨已 在長桌中央冒著熱氣等待賓客到來，圍繞旁邊的有「毛丼」玉子燒與車輪卷、「小方舟」豚蹄筋、「毛房」手工芋頭丸、「水仙宮市場」手工魚餃、水晶餃，以及吃飯最重視沾醬的台南人，餐桌一定會有一盤私房比例調製的醬料。眾人分工合作把餐點轉移到謝小五前晚親自挑選的「南德難得 Selten 」德製白色瓷盤上，使菜餚顯現令人食指大動的繽紛色彩，「就連桌布我也準備了兩款，想說現場看看哪種最符合整體色調。」接著他轉身入房擺上黑膠唱片，小野麗莎溫柔輕快的 Bossa Nova 旋律頓時盈滿了空間，愉快的宴會氣氛已經開始醞釀。一切就緒後，坐上主位的謝小五邀客人開動的第一句話：「一定要先吃豚蹄筋！」霸氣展現台南人對「吃」不容質疑的品味。

吃進慢工製作料理的濃厚心意

俗稱「虎掌」的滑軟豚蹄筋經花椒粒提香後，滷到入味的鹹甜口感釋放出 帶勁的麻感後韻，馬上啟動味蕾和鼻腔的感官細胞，接著謝小五鼓勵大家喝一口砂鍋鴨湯頭，「好甜！怎麼會有玉米的香氣？」眾人對意料之外的風味驚呼連連，鍋中剛煮好的丸子們圓潤晶亮，謝小五忙不迭指著其中的一種，「這個芋泥丸一定不能戳，直接咬一半，用舌頭感受芋泥內餡的滑嫩，還有牙齒嚼外層魚漿的脆彈口感。」在主人的循循善誘下，開席不到 10 分鐘，舌尖已經兜過一輪從未想像過的境地。

這一切都是謝小五精心安排的「節奏」，他也用同一招擄獲過江振誠的 心，「你到任何一間米其林餐廳，主廚從來不只靠一道菜和客人對話，而 是一種起承轉合的整體感受。像 André 做事很仔細的人，你做什麼他都看 得到，請這樣的客人來家裡吃飯，食材高不高級其次，重點是『心意』，像我們準備的魚餃是用早上抓的狗母魚立刻做出來，不是人工火鍋料，買到的砂鍋鴨在追求高速的時代還是用炭爐文火慢燉，才能有入口驚人的美味。這些願意為了讓客人開心、和大家一起好好吃頓飯付出的時間和力氣，我不可能將就，我還可以做得更好。」短短一席話，更加深這頓聚餐情深義重的心意。

自由的生活是滋養心靈的底蘊

當味覺徹底解放後，餐桌上的話題也越發自由起來。大夥討論起夢想的宴客人選，謝小五思索後答：Elon Musk。「他是一個很願意接受新事物的 人，我不覺得他是美國人，而是地球人，我們同樣也是地球人，不是在太平洋上小島的居民，我想以『大家都是地球村村民』的心情請他來品嘗台南美食，可以聊的話題一定完全沒界線。」如何讓世界上更多人認識台南、努力貫徹老宅翻新的計畫，現在是謝小五心心念念的使命。目前台南共有 8 座風格各異其趣的謝宅，例如這間曾招待書法大師董陽孜入住的「謝宅書屋」共有 3,000 多本藏書，謝小五用心規劃出一天不同時段裡適合閱讀 的角落：早晨醒來在主臥室床上就著輕柔陽光翻閱書頁、下午到陽台伴著綠植沉浸故事中、晚上則移步起居室的躺椅上輕鬆看著圖文書，「每個人在這裡都能找到和自己頻率相同的書，忘記學生時代讀書的辛苦，在自我和書本的獨處中，發現新的自由境地。」

此外，還有獨棟湯屋型態的「謝宅 4 」、屋中央有老樹穿越的「謝宅樹屋」等，以自身特色吸引頻率相同的人前來一探究竟。自疫情開始後，謝 小五便吩咐員工自己選一棟喜歡的謝宅去上班，作為台灣「 Workation 」 的先驅榜樣，「台北人時常抱怨天氣不好、生活壓力大，我只給一個建議：往南走就對了！」謝小五認證台南是吃東西最自由的城市，物價水平也比北部低，如果公司容許遠距工作，帶著筆電和行李箱入住謝宅，過著和謝小五一樣令人羨慕的生活，「我每天無時無刻都在工作，也無時無刻 都在休息，尤其 24 小時想吃什麼就吃什麼，是不是很棒？」兩週後，當身 心都被台南美食和陽光充飽電力後，也能把自由的飽滿能量傳遞給身邊親 近的人。也許，先從辦一場台南 style 家宴開始！

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拆解「自由」二字：一切從自己出發，不做任何計畫採取行動。

我從小到大活在這樣的狀態裡，說停就停，說吃就吃，像個獨自修行的任性美食家。

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城裡的私心角落

在這個城市裡，一定有那麼一個（或不只一個）地方，那裡的空氣、陽光灑落的角度、整 體散發的氛圍……都那麼恰巧地與你的靈魂契 合著。看看本期生活策展人Ingrid 與謝小五在城市裡的秘密基地，你心裡或許也會浮現出一 個場域，那正是你理想生活的一種隱喻。

[ 謝小五的秘密基地 ]

漁光島和台南市僅隔一橋相連，如果說台南市區是謝小五的快樂泉源，漁光島就是他抽離放空的所在。每當需要充電時，謝小五立刻開車登島尋找他的神人朋友們，有人是在橋下賣黑輪的老闆，有人則是隱世園藝大師。從他們身上，謝小五看見無欲則剛的全然超脫，這些神人也不吝和謝小五分享著種種來自生活、和植物相處得來的禪機，讓他感悟「在自由前要學會放下，才會自由」的真諦。而漁光島的夕陽是謝小五走遍世界 50 多個國家後，發現自己活在一個「不僅天氣自由、天際線也自由」的城市。為了欣賞眼前的夕陽美景，愛打籃球如命的他寧願故意輸球，也要停下來抬頭看看天空，用手機拍下稍縱即逝的畫面，再放到社群網站和所有愛台南的人分享。