【毛奇的節氣料理】大暑吃毛豆漿冷麵、綠竹筍、芋梗

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Cheer Lin 、核稿｜Josh Peng

時間到了大暑，是真正過了一年的一半。炙熱的白天，時有颱風雷雨，或下午時分的劇烈對流雨。這種天氣裡該吃什麼好呢？

#必然是綠竹筍

綠竹筍是台灣的驕傲，許多地方或許都有筍，沒有一個地方的夏天的筍子如此生津、優美、細緻。6 月下旬開始，到 7 月，是綠竹筍最好吃的季節。以台北來說，我自己最喜愛的筍，是觀音山一帶生長的綠竹筍，此地從清朝開始就有人種筍。然而，筍要好吃，在於不能老，筍，竟然是一種特別需要關懷「熟度」的食材了。




筍要好吃，幾乎跟時間與日光水份在賽跑，首先要欺騙似的，筍農天亮時分去挖筍，選擇還沒被太陽曬綠末端的筍。如果有幸早起，趁早買了帶土的嫩筍回家料理可以，若不是早起買菜鳥兒，那儘量選泡在大桶冰水裡的綠竹筍，或許價格會略貴，但值得。

6 月下旬以來，我已默默吃了好幾回綠竹筍了。第一次是在台中大坑，文平嫂的廚房，文平嫂可不只是表面上看起來的長輩料理網紅，她其實是名勝一時的亞哥花園的董娘，大坑在地食材她在行。她煮筍走一個大氣風格，一鍋大塊煮湯，一大鉢刨成筍絲用悶的炊熟，不加一滴水。只要筍夠鮮，能夠指甲掐出水份一樣，就足夠鮮美。又有一回，在自然酒小酒館，吃到爐烤綠竹筍，刨上了帕瑪森乳酪，清甜帶精緻的鮮，也很好。

今年我做綠竹筍走一個「大道至簡」的風格，鮮筍買回家，趕緊去殼，手切成絲，鍋中下橄欖油，小火至中火慢慢地把筍絲炒熟，要忍住別加水——真的受不了，可以來個一兩匙高湯，讓筍絲別黏鍋即可。這樣炒出來的筍絲條，雖然模樣簡單，味道卻很好，吃起來讓人欲罷不能，真是時令的恩惠呀。炒好的筍絲沒吃完，拿去炊飯、煮湯，都很美好，但好吃的筍絲通常沒辦法留到另作他用。

#毛豆漿擔擔冷蕎麥麵

天氣炎熱很容易沒有胃口，來試點清涼的冷麵吧。

靈感是來自毛豆冷湯與日式豆乳擔擔麵的結合。

擔擔麵是源自四川自貢的小吃麵點，日本人加以轉化後，口味變得不辣，但豆漿、芝麻等元素讓口味變得香醇。做起來也不困難。

我選用蕎麥麵，普通的素麵、細麵，都可以；麵煮好不要煮得太軟，即可撈起，在冷水中抓涼抓去表面滑滑澱粉，然後放到加了冰塊的冷水中備用。無糖豆漿加熟毛豆、雞高湯打勻，用鹽巴微微調味，即是好喝的毛豆冷湯——講究的話可以過篩，但我喜歡保留一點毛豆口感！



依序把蕎麥麵、日式肉燥、蔥白放到冰涼的毛豆冷湯中，就是可以咻咻咻快樂吸食的毛豆湯冷麵啦。日式肉燥的特點是，選用細絞肉，要炒到肉末偏乾，以味噌、糖來做主要的調味。放在冷麵麵條上，味噌的味道融到毛豆湯裡非常美味。

#燒芋梗

不知道是不是因為我習慣買菜的市場離陽明山不大遠的緣故，市場常常有販售「芋梗」。這是芋頭的莖連著還沒長大的小芋頭的蔬菜食材，吃的樂趣在於芋梗海綿空心一樣的莖吸飽湯汁，以及還沒長大小芋頭燒入味的糯感。

士林北投這區有很傳統的燒法，是加麴米醬去燒，燒起來效果我覺得跟淺色米味噌效果很相近。但我既然已經在肉末用上味噌，就換個調味，用飛魚乾。

在蘭嶼，芋頭是重要的食物，也盛產各式魚乾，這差不多是我童年造訪蘭嶼食物的主要印象。這兩者放在一起燒滋味是很好的，讓帶著太陽與煙燻味道的飛魚，當成主要的調味。

鍋中先油炒芋梗、切塊的小芋頭，加點蒜頭，這個階段要有耐心，讓油溫作用。再加入水與用手撕塊的飛魚乾，鹽巴調味，慢慢煮熟、煮透收汁，就是有點原始的一道時令蔬菜啦。

芋梗料理的不風行，是因為如果沒有把莖葉處理好，時間或油溫若不夠燒透，很容易吃了嘴巴喉嚨刺刺的。人們會吃芋梗，大多是因為愛物惜物，疏苗得來的食材，屬於有點挑戰性的料理。當這種情況發生，第一個是別吃了，第二個是喝點溫水，或許再喝點毛豆冷湯，等待刺激的時刻消退。請大家料理時多多注意。


菜市場的芋梗們，吃的時候要把莖外面那層綠皮撕掉，再來煮。


南方澳販售的飛魚乾，結實優美，香香的類似柴魚的氣味。

飛魚乾燒芋頭梗，香香的。