【打開怡安的食器棚】流口水攤位與鹽小卷偽燉飯
文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Josh Peng
傳統菜市場裡有一種奇特又常見的攤位，我不太知道怎麼稱呼它比較好。
咦？你可能會說，賣蔬菜就是蔬菜攤，賣魚就是魚攤，賣熟食就是熟食攤，有什麼難的？
噢，這種攤位上，會賣發好的乾魷魚，發好的魚皮，賣新鮮蚵仔，賣蛤仔蜆仔，還有鳥蛋和榨菜。到不同的市場裡都見得到，大部分都是這些組合。怎麼樣？很難稱呼吧？
我想要叫它流口水攤位。因為在這個攤位上，我經常光看就流口水，最喜歡的，就是鹽小卷。
鹽小卷是深胭脂粉，帶著已接近紫色的斑紋。個頭通常小小的，但漬得很鹹，滋味很有爆炸性。
我去家附近菜市場買的時候，紮著低馬尾的老闆總是會叮嚀我說，這要事先浸水，不然，「妳會撞破水缸。」嗯？我是司馬光嗎？沒有啦，在台語的俚語中，意思是會超鹹，搶著喝水，急到撞破水缸。我媽也很喜歡這樣講。然後我媽在還沒吃素以前，也很喜歡買來吃。
最近剛好在一位前輩的書中看到，她和家人，拿這種鹹到骨子深處的鹽小卷沒辦法。比較像是以往節儉時代，挾一口就可以配好幾碗飯的月底食材。不過現在，窮酸感太重，可能不太常吃。
我是深深信奉鹽味的教徒。不管是老闆的好心警告，或是前輩的無奈，我都當耳邊風。怎麼能拿去浸水呢？鹽小卷的美妙，就在那個深沈，有長長後韻的鹹味啊。
我沒有準備水缸，我準備了，一把平底鍋。要來做，鹽小卷燉飯。
鹽小卷是真的很鹹，但是，當它巧妙的融入淡淡甜味的米香裡面時，你會覺得很剛好。把這個陳香鹹味洗掉就可惜了，我們一起來品嚐吧。
首先，完全要放大它那種爆炸性的重鹹香，爆香它吧。在平底鍋裡，用一點油慢慢的煎出焦褐色，光聞就可以下飯五碗的香味，有夠誘人。接著把洋蔥也一起炒到焦黃。燉飯用的米種Arborio，也一起炒香。
洋蔥啊、燉飯的米啊，還有等等會加入的奶油啊、酸豆等等，原本大概都不是會和鹽小卷聯想在一起的同伴。但是一起炒香時，你就知道了。鹽小卷好像跟它們一國的耶，重而帶著一點陳放過的香味，和鯷魚，說不定有八七％相近。和酸豆，更是天作之合。酸豆鹹裡帶香的酸味，彷彿就是來襯托鹽小卷的鹹味，把它帶出活潑感和輕快的合音天使。
用VERMICULAR琺瑯鑄鐵平底鍋來做這道料理，真是太棒了！煎香的小卷味，乃至微微焦化的洋蔥氣味，完全不浪費的從鍋底滲透到了米粒裡面。
抱歉，要加奶油的時候，我手縮了起來。要刨上起司的時候，我也猶豫不決。
不是我故意要惹惱義大利人，是我最近太胖，體脂高到一個天文數字。原諒我沒有加入奶油，沒有刨上起司，沒有讓我一勺一勺慢慢分多次加入湯汁去滾煮的米，變成「all' onda」，如海浪般湧動的creamy質地。
不過，用鑄鐵平底鍋來做這道料理，太棒了。煎香的小卷味，乃至微微焦化的洋蔥氣味，完全不浪費的從鍋底滲透到了米粒裡面。湯汁被米粒飽飽的吸收後，表面看似有點像西班牙paella那樣烤得微乾，實際上是很濕潤的，水分都在米粒裡面。然後再好整以暇的加一湯勺（我加的其實是水就夠了），總共加四次，直到米粒透徹，充滿香氣與滋味。我以後都要用平底鍋來做。
鹽小卷的氣味，融入在米香裡的時候，太剛好了。如同威士忌做成High Ball的時候，滋味一層一層打開：帶一點點辛香的棕色氣味在最上層，然後是恰到好處，胭脂色調的海鮮鹹味，米的稻香感沒有被掩藏，在這裡凸顯出來，最後是深深回甘的甜。
已經不會死鹹了。不過，我原本以為整體滋味，會平均在米粒裡平平鋪開來。但比想像更棒的是，我發現鹽小卷的風味，是在裡面鋪陳成，有幾座丘陵起伏的平原。靠近整尾小卷的部分，還是會有比較強的胭脂紅香氣。然後整尾小卷本人，已經由濃鹹轉甜，成為帶Q勁的好吃一夜干感覺。
沒有creamy的質地還是很可惜。只能稱為鹽小卷偽燉飯。等我瘦了，我一定要重做這道料理，大吃。
鹽小卷偽燉飯怎麼做？
鹽小卷約八尾、Arborio米一百克、洋蔥半顆、奶油二十克、酸豆一湯匙、起司少許、檸檬半顆
鹽小卷在平底鍋中煎出香味和焦褐色，加入切丁的洋蔥，炒至焦褐
加入米，慢慢炒香
加入一勺水（一百毫升以內）與酸豆，開始滾煮，等到米粒都吸收後，再加入一勺水，這樣重複約四次，直到米粒逐漸快要煮透
加入奶油，繼續滾煮，讓整體滑潤
刨入起司，煮成濃稠的質地即成
可以準備一點檸檬片，擠上
