【毛奇的節氣料理】穀雨季節的蔬菜，是台灣人之福—— 法式蔬菜凍、宜蘭番茄、章魚腳

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

4 月下旬的穀雨季節，萬事萬物有種蠢蠢欲動之感。3 月有時還因為鋒面非常寒冷的天氣，到了 4 月下旬，天氣漸漸轉暖，下雨有時，冬天的蔬菜走下市場舞台，春夏在前方不遠的地方了。

品嚐春天，最好的作法就是吃下大量的蔬菜。

我決定來挑戰曾經失敗過的法式蔬菜凍（terrine）。

#清爽健康的法式蔬菜凍

Terrine 是法文長型陶皿的意思，法國料理中把肉醬、蔬菜等食材填進去成型，這類的料理就稱之為 terrine。蔬菜凍派，是把蔬菜弄熟了，裁成合適的大小形狀放入，倒入加了吉利丁的高湯，凝結成形的料理。

對我自己來說，放蔬菜當然沒什麼困難的地方——要做的好吃就是把蔬菜用鹽水燙到合適的熟度後，再偏軟一點。難的是高湯跟吉利丁的比例，要讓蔬菜凍的高湯順利成型，甚至可以切割，那吉利丁得多放一點。

建議比例：1 克的吉利丁比 30 克左右的高湯，1:30 左右。低於 1:50 的高湯凍不容易粘住蔬菜，太多的吉利丁會讓口感變硬。

多硬多軟，才達到「凍」這個體例的美妙？這個可能要下廚者自己用心感受。

我第一次做法式蔬菜凍，吉利丁放不夠，高湯凍巴不住蔬菜，雖然好吃，但無法順利成型成長條吐司的形狀。這次就成功了。

在模具裡排列蔬菜是很療癒的事。

五彩繽紛，各色季節甘美羅列其中，比如十字花科蔬菜開花的小芥蘭已到尾聲，我特意燙熟了放進去，配上地產的甜美紅蘿蔔條，鵝黃的玉米筍跟白花椰菜。多燙一些也無妨，是美味的水煮蔬菜。為了配色和增加酸甜果香，我也放了一些藍莓。

冷卻脱模的蔬菜凍派，最外層是最近很廉的高麗菜葉，溫柔地成為凍派的包裝紙。

吃個一塊蔬菜凍，就覺得自己一餐蔬菜攝取量足夠了！

簡單擺盤，放上芽菜，清爽又美不勝收。調味足夠的話其實不大需要醬汁。

#番茄與章魚腳

今年的穀雨，也是我最喜歡的優美番茄上市的季節。

自從某年跟開餐廳的友人們造訪宜蘭壯圍，認識了這款桃太郎品系、住在溫室裡的優美品種番茄。巨大的身軀，優雅的溝線，溫柔甘美的口感，單吃就很好吃，是一年一次，短短一個月的自然餽贈。

優美番茄切片，撒上白色的酒釀，一點點塩，就非常好吃。

雖然我覺得好吃的番茄單吃就很好吃，但紅與白的配色，讓人眼球貪戀。

最後是章魚的部分。

章魚這類頭足綱的生物，捲曲的觸腕讓人迷戀。特別是章魚 8 根腳，全身精髓無誤。

有些人怕章魚煮老了不好吃，我有幾個方法：第一個是把新鮮章魚凍過再來水煮，肌纖維會因為冰晶膨脹容易煮軟。第二個可以拿鹽麴來醃漬，帶有肉質軟化的效果。以上都是可以保持章魚美觀，又不至於老韌難以入口的方法。如果鐵下心久燉，章魚不但會軟，還會出很多水，義大利文有「章魚會在自己的水裡煮熟」，就是這個意思。

我把章魚低溫燙熟，撈起，剪下腳，熱平底鍋至高溫，加橄欖油、蒜、當季小番茄，炙燒煎烤表面，帶來香氣。很快就可以起鍋了。章魚煮熟緋紅的體色，也讓我有盛大春日之感。

把這些季節的番茄、蔬菜、章魚吃盡，對於進入夏天內心沒什麼遺憾，日曆又可以再翻過一頁。