【毛奇的節氣料理】春分吃豆：豆豆大集合玉棋（Gnocchi）與櫻花蝦海藻沙拉

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

其他地方的節氣我不熟悉，但我很肯定台灣的 3 月，是一年之中最適合吃豆子的季節。

這時候市場上豆子又多又好，一期一會的蠶豆上市了，皇帝豆正嫩，剝出來嫩綠嫩綠的豌豆、甜豆價廉，配上吃豆莢為主的四季豆、甜豆莢、荷蘭豆，很可以享受這樣植物蛋白質與蔬菜美味。

#豆豆大集合玉棋

玉棋是義大利馬鈴薯麵疙瘩 gnocchi 的中文名字，不知道是誰翻的，聽來文雅，也或多或少說明了馬鈴薯糰子在鍋中粒粒分明如棋的面貌。3 月同時也是台灣馬鈴薯收成的尾聲，台灣地產的馬鈴薯，市面上最常見的品種「大葉克尼伯」屬於「粉質」質地的馬鈴薯，水份多，鬆軟甘甜，煮熟可以輕易壓成泥狀，混上雞蛋黃、麵粉、大量的乳酪粉，分捏成團，即成。就這點而言，台灣地產的粉質馬鈴薯比進口的蠟質小馬鈴薯更適合做。

我對於玉棋有美好的回憶。有一回全家旅行去義大利，媽媽有點牙疼，不想吃硬的食物，吃到道地的義大利玉棋團子，鬆軟滑順、裹著醬汁的口感，比什麼 al dente 彈牙義大利麵與大牛排更得到她喜愛。也因此，那一路我吃了好多的玉棋——奶醬汁撒上果香與辛辣兼具的粉紅胡椒、青醬口味的、用鼠尾草奶油煎過的……，體會到義大利麵疙瘩的溫柔。

與中式麵疙瘩具有的筋道不同，義大利人做麵疙瘩喜愛馬鈴薯鬆軟甘甜口感，如果說關於麵疙瘩，中式舌頭要欲拒還迎的阻抗，義大利的舌頭此刻則偏好順服與擁抱，這是口感的主要差異。因此麵粉的份量特別需要節制，我做這樣的家常料理並不會秤重，憑手感拿主意，麵粉量不要超過馬鈴薯泥 ⅓ 重量為佳。

後來，我去義大利慢食大學讀書時，出身乳酪生意世家的同學 Gianaldo，他是個招人喜歡如天使般的男孩，幫同學取外號時，用押韻叫我 Mokki Gnocchi。以可口可愛的食物稱呼朋友，讓人感到窩心。（這些義大利男同學的踢球群組叫 Cotoletta 「米蘭炸豬排」，而我們的班級whatsapp 群組叫 MangiareMangiare「吃吃」。）

玉棋 Gnocchi

食材：粉質馬鈴薯 2 大顆（約 400 克）、麵粉（約 80 克）、蛋黃 1 個、刨乾酪（約 40 克），以上比例參考。

調味：鹽少許、黃檸檬皮少許（也可以改成肉豆蔻粉，或不放。）

料理方式：水滾放下麵糰煮個 2-3 分鐘撈起來備用

粉質的本地馬鈴薯，煮熟可以輕易壓碎。就是市場最常見的那種馬鈴薯。

鹽水燙過當季的各種豆子：豌豆、皇帝豆、甜豆莢、荷蘭豆，平底鍋中下橄欖油、蒜末，滑一小塊奶油進去，翻炒玉棋跟豆子入味即可。喜歡濕潤口感的，可以加一點奶水，潤澤馬鈴薯糰子與清脆的豆子。不然團子煎至表面上色也很有滋味。

#竹莢魚溫沙拉

關於春天吃沙拉，我研讀日文沙拉食譜時，提到一個搭配是「苦＋苦」的風味組合，會讓沙拉更有層次。裡面的舉例的組合是秋刀魚、春菊、菊花；喜歡魚類與蔬菜的我自然是非常動心了，就上市場看看有什麼魚合適。

竹莢魚是全年都有的魚，海洋友善，好吃的季節是春天到夏天，現在差不多是好吃的開端，價格親切，選它。

建議作法是魚煎熟後把肉拆下來。我想做菜有效率些，把魚用烘焙紙包起來放烤箱烤，轉身去整理蔬菜食材。竹莢魚是帶紅肉的魚，這點跟秋刀魚、鰹魚是一樣的，風味有相似處，且富 DHA。

3 月還有春菊（山茼蒿），取葉子去梗，搭配帶有哇沙米風味的綠蕾絲生菜、香香的歐芹，以橄欖油和一點鹽抓好，鋪上魚肉，酸味元素用金桔。

我本來要買食用菊花，問價格，日本進口一盒要 420 元，這個價格可以買 5 條竹莢魚了，說聲謝謝不用，想起家樓下春天的金蓮花正盛開呢，自己拔，不用錢，以帶芥末味的金蓮花花瓣增加了這盤沙拉的味覺層次，同時達到配色效果。

#櫻花蝦海藻四季豆

為了達到「當令食」的目標，資料搜集上是需要花一點心思。

比如我會看農產品交易行情，也會看漁業署發布的資訊，搭配逛市場的人體感受。

最近的日子，海岸萌生的綠意海藻是當令之美，而農曆春節後，宜蘭產區的櫻花蝦進入為期半年的許可撈捕季節，因此市面可見多汁的新鮮櫻花蝦。新鮮櫻花蝦，口感如雲朵，鮮甜可愛，加到各種家常菜裡都好吃，不能錯過啊。