【毛奇的節氣料理】節氣雨水吃家常菜：肥美青蔥同燒的獅子頭

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

今年過年前去了上海一趟，舟車勞頓，到了住處放好行李真是餓的前胸貼後背了，想吃點帶有上海味道的食物，我跟先生就吃了黃魚煨麵跟菜飯獅子頭，算是一種落地的味覺洗禮。離開的晚餐在中餐館子，看到有加鹹蛋黃的蘇州式獅子頭，也好奇點來吃——我不算是愛好鹹蛋黃之人，但作為學習，很值得吃吃看。如此這般，一點一點，建立對於獅子頭的理解。

春節也結束了，週末在家午餐，我就決定來做一頓上海風的家常飯。

先生非常期待，他說我每次旅行完，菜色就會有了旅行地的元素，我想這是因為對世界的理解又增加了一點的關係。以下就是我在台北做的上海家常菜。

#名為獅子頭的大肉丸

獅子頭簡單來說就是大肉丸。把絞肉或肉小丁調味後捏成大肉丸，入鍋油炸定型，再放到醬汁燉煮出餐。說來簡單，也確實不難，但其中有很多地方可以細究：肉的肥瘦比例、是否放入帶來口感的食材小丁如荸薺、增加柔軟保水口感有些人會加入豆腐、澱粉的多寡等等，不同的配方會帶來不同的口感。

我自己是做菜蠻隨興的人，因此就是去豬肉攤，跟老闆阿姨說「我要做獅子頭，給我一點絞肉... 半斤可以嗎？」，豬肉阿姨聽了，眉頭一皺，「哪有人做獅子頭肉買半斤的？你差不多一點。」秤了一斤的肉，不由分説。

拎著這一斤的豬絞肉回家，最重要的元素就是要打蔥薑水去腥。這部分屬於調味，我磨了半根生薑泥，切了兩根蔥，還有秘密武器——油條碎。

#油條，我加了油條

獅子頭是很知名的菜色，當然有各地的地方風格，也有新創造，以及眾生創造的百家百味，在大框架下選擇自己喜歡的方式來做就行。我研究了一些食譜，發現一位退休上海阿姨在她的獅子頭絞肉裡放了「油條」，認為油條可以帶來蓬鬆感。哇我覺得這個點子太妙了，堪比加麵包粉，但更好！於是買菜時順便去跟賣飯糰的阿姨買油條。

「阿姨阿姨，你有沒有油條賣我？剪過的也可以。」

阿姨抽出油條，說她只剩整根的，然後不由分說就清脆地折一半遞給我。我愣了一下，阿姨，這種把東西攔腰折一半的快樂我沒有要跟人分享耶，不過有買到就好！

除了蔥薑油條，還需要加入料酒（黃酒類型的料理酒，比如紹興），我用鹽巴調味，一顆雞蛋，澱粉（我用了一匙片栗粉），打一點水，同方向攪勻到蓬鬆有黏性。這裡澱粉的效果是要讓所有材料連在一起成團，雖然便利於操作，放的時候千萬不要太貪心，否則做出來的獅子頭肉丸肉感盡失，好吃程度大幅下降。

#在青蔥的季節，蔥整把放下去一起燉煮吧！

肉丸子油炸好定型後，移到鍋內燉煮上色入味。

上海風情的濃油赤醬，顏色一定要深，味道要甜。鍋內先用二砂炒焦糖，倒入水與老抽，試一下味道，可以補醬油賦予鹹度與鮮味。這鍋醬汁除了煮大肉丸，我還放入一大把青蔥——這時的青蔥又美又便宜，而長時間醬油滷煮後的蔥非常下飯，一定要一起！

#沒家鄉肉就用義大利火腿肉（prosciutto）來做菜飯吧！

以港式臘腸及義大利生火腿 prosciutto 碎塊來替代「家鄉肉」的上海菜飯。

菜飯同樣是非常家常的料理，甚至也不獨上海，江南地區都有這樣的料理，我做起來就更隨性了。比如燒菜飯用的鹹肉是「家鄉肉」，我在濱江市場沒找到，就用一根港式臘腸和義大利生火腿 prosciutto 碎塊來替代。義大利生火腿是本來就可以生吃的，風味甜美乾淨，拿來做菜飯當然好吃到不行，毋需多言。

買到義大利生火腿 prosciutto 碎丁，天助我這個買不到家鄉肉的人。蔬菜一般用青江菜。

但在作法上，我堅持用上海式的做法來燒菜飯——用動物油脂（豬油）在鍋內炒香醃肉丁後加入青菜碎與生米同炒，米粒吸收青菜與火腿香氣，油亮亮的，再加水煮成菜飯。

米先炒過了才入電鍋做炊飯。

這樣老派的做法優點是米飯的滋味特別飽滿，缺點是炒完又入鍋炊飯，菜飯出鍋顏色會比較黯淡。我的做法是留一部分炒好的青菜，出鍋後再拌進去，這樣滋味也有了，翠綠的顏色也有。

#橄欖油拌窩筍、酒漬草莓優格

搭配獅子頭與菜飯，吃些時令的清新小蔬果足以帶來讓人滿足的平衡。

在2月時，萵筍跟草莓都是正盛產的時節。將萵筍刨成條加上黃檸檬，滋味爽口；草莓則切半用蘭姆酒跟糖漬一會兒。放到無糖優格上就是一餐完美的結尾啦！

節氣雨水， 2 月這個時間點，有些事物是一年一會，必須記得吃的。

一個是萵筍，也就是 A 菜心，萵筍莖碧綠清脆，上面的葉子就是嫩嫩的 A 菜。將萵筍刨成條，撒一咪咪鹽，淋上橄欖油加一點點黃檸檬，是爽口小菜。萵筍買來通常上面會有一撮葉子，別扔了，上海人吃菜飯其實喜歡放 A 菜，青江菜（當地稱上海青）通常是冬天才放在菜飯裡。我把上面的葉子切一切也拌進去菜飯裡，一點都不浪費。

最後是草莓，台灣的草莓真的很美味，大小皆宜。

要讓好吃的草莓再更好吃的做法是，草莓切半用蘭姆酒跟糖漬一會兒，放到無糖優格上就是一餐完美的結尾啦。