【打開怡安的食器棚】年菜擺盤實用指南

文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Josh Peng

我其實非常期待，每年過年時節，朋友們上傳阿嬤家的大桌年菜照片。桃紅塑膠桌布、古董級大同瓷器，和各種「阿嬤怕你餓」風格的大盤桌菜，已是近年漸漸珍貴少見的風景。可以看得我津津有味。

然而也有不少朋友，敲訊息問我偏小家庭的年節餐桌，可以怎麼安排與佈置。如果你也對這樣的小桌年菜擺盤有興趣，我非常樂意分享。

佛跳牆

我喜歡佛跳牆裡的冬筍、蹄筋，或其他脆脆的加彈彈的，嚼感有趣的食材。栗子跳過，排骨可能也跳過。芋頭的話，炸好放旁邊我吃，不要在湯裡，謝謝。

然而佛跳牆這一甕，老實說是不太容易呈盤，也不太容易拍得好看的一道年菜。除了老協珍式地，讓珍貴食材一一飛出來在甕的表面（？），傳統甕的形式，實在讓人看不出來葫蘆裡賣什麼好料。

那麼要不要考慮，用土鍋來呈現呢？

幾年前開始，喜歡鹽味勝過醬味的我，老早把佛跳牆湯底改成蘿蔔白菜雞湯，冬筍、魚皮、海參、鮑魚依舊，但搭鹽味湯底，清鮮不少。

也在五金行買入畫上了梅枝水墨畫的白瓷小甕，但是開闊好舀，又容易直接上卡式瓦斯爐加溫上桌的土鍋，漸漸成為心愛的呈現方式。

然後，用一只敞口窄底的小碗，盛入自己偏好的湯料，熱湯只放兩勺，然後清香的香菜或芹菜珠兒撒下，一碗冬筍配魚皮的輪廓，再一碗鮑魚配豬肚的樣貌，就都一一清晰誘人，每一碗都想嚐嚐看的樣子。

用開闊好舀的土鍋呈現佛跳牆豐富食材，再用敞口窄底的小碗，盛入偏好的湯料，每一碗看起來都好誘人啊！

白斬雞

我喜歡白斬雞，非常喜歡。大概是一週要吃一次的那種喜歡。如果沒搶到翅膀，那至少要吃帶骨想啃又皮下有凍的那塊。

年菜裡頭的白斬雞，通常份量澎湃。全雞分切開來，也通常整齊俱全。和大圓盤比起來，我會跳脫傳統印象，選稍微長形的大八角盤，再整齊按部位排入，襯一只樸素淡雅的淺色托盤，並不算太難呈現。

稍微長形的大八角盤相當適合盛放白斬雞。

難的是，明明油潤好吃，但一整大盤放在那邊的時候，常常會乏人問津。擺盤越是完整，越是沒有人要打破平衡。我不是會強迫推銷，挾了塞進別人碗裡的個性。但是會心機很重的取來小盤，夾上我覺得誘人多凍，肉不會太飽滿肥膩的一塊，橫躺出帶骨好啃的模樣，配一朵九層塔綠葉，一小盤、一小盤的經營一種「清粥小菜」的風格，吸引很怕年菜太膩的大家，不小心伸出手來拿。

小盤很可以挑灰色不帶光澤的款式，襯得白斬雞既油潤又漂亮。九層塔配油潤的白斬雞，非常解膩清香。這一種搭配組合，是多年前從身為桃園新屋客家人的水牛書店羅文嘉先生那邊聽來的。他說，有不少客家人，白斬雞並不沾桔醬，而是配九層塔醬油。這招我學起來了，那麼清香那麼美妙的搭配，同時也是鮮綠惹眼，擺起來漂亮的組合。

一塊誘人多凍的白斬雞，配一朵九層塔綠葉，搭配灰色不帶光澤的小盤，這樣「清粥小菜」的風格也好適合。

烏魚子

烏魚子配蒜苗、蘿蔔片，烏魚子配蘋果、棗子、蓮霧，或柿餅，我都試過，也都喜歡。烏魚子就是，只要登場，配上誰我都會喜歡的一道料理。

今年想試試看日本料理店式的，烤麻糬加海苔，包夾烏魚子的風格。

在日本料理店，小炭爐放在壽司台旁邊，板前師傅親手烤好白膨膨的麻糬，烘好海潮香的海苔，熱呼呼的包上烏魚子切片，會直接遞上來在你眼前，擦好手直接接過來收下，大口入喉就對了。

今年就是很想要重現這樣的氛圍。和以前密密間隔排好一片烏魚子、一片蘋果片的接龍長盤擺盤上桌的方式比起來，我準備了一人一碟的小盤。可以放在每個人面前，海苔與麻糬一烘好，就疊好在小盤內，讓大家動手包起來享用。

附上的普洱茶，是臨時想到的配件。麻糬吃到一半，可以沾潤幾口茶，更顯烏魚子鹹香好味。

還是想看大家的年菜餐桌啦，越是傳統，越是讓我羨慕。歡迎大家貼來與我分享。

烤麻糬加海苔，包夾烏魚子，搭普洱茶，光是想像，就超讓人期待！