【毛奇的節氣料理】過年總是要做點硬菜：義式脆皮豬肉卷與腰纏萬貫蝦

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

1 月下旬的節氣是大寒，天氣如節氣字面上表示，確實非常的冷。

住在山上的我，最近做事都緩慢，因為天氣太冷了，空氣乾燥，動力與效率低下；但慢吞吞龜步的同時，內心高興不起來，一方面是覺得自己廢，一方面套句先生的話講「所有的能耐都拿來對付這個天氣了」，其他餘裕所剩無多，因此時不時在生自己氣。

正是因為如此，就該做點鼓舞人心的硬菜，特別是可以適合端上過年餐桌的料理。

#義式脆皮豬肉卷

義式脆皮豬肉卷（Porchetta）是著名的羅馬小吃，屬於中部義大利的經典菜色。把整隻豬的豬肚帶皮五花肉夾入香草調味料，捲起來，成為巨大的豬肉桶棒狀，放到烤箱慢烤至豬皮收乾起泡就成。

豬肉卷碩大一輪上桌總能引起眾人驚嘆，豬肉在自己的油脂裡烤得細嫩油香，搭配上酥脆的豬皮，切厚片裝盤美味，也可以切碎了夾在巧巴達麵包裡，就是很有義大利風味的三明治，可以說是上得了廳堂，也適宜自個兒輕鬆享用的料理——當大菜好看，當小菜好吃。

左圖：香草抹上去之後，可以淋一點橄欖油幫忙入味。右圖：綁起來的豬肉卷斷面，一公斤的大肉條，非常有氣勢。

跟肉販買一塊完整的長方形五花肉，從肉中間切一刀，別切斷。

在肉每一個向上的面上撒上鹽巴、抹上香草與大蒜碎，可以根據個人喜好再加上乾燥的香料，我放了黑胡椒。新鮮香草的組合是很自由的，這次用的是鼠尾草、義大利香芹、少許迷迭香，裡面鼠尾草和香芹比較沒那麼好找，換成羅勒、九層塔、茴香、檸檬皮也未嘗不可。新鮮的鼠尾草有個難以描述「臭臭」的味道，但奇妙的是，這個臭臭草，加熱後做義大利豬肉料理、經典老菜變得非常搭，跟厚重的肉味、奶油味消融轉化成香氣，是其他香草辦不到的事。

確實鋪上香草與大蒜碎之後，把肉捲起來，用棉線綁緊綁好。

有些食譜會說要在冰箱風乾 1-2 天之類，我是沒有這麼做，也是可以烤出脆皮。但記得豬皮用針或刀尖戳一戳，有助於烘烤過程釋放皮下油脂；也可以刷點白醋，據說這樣皮會比較脆。

綁好的送入烤箱用 165 度烤 2 個半小時，然後轉 230 度高溫烤半小時，把豬皮烤到爆皮、酥脆，就成！

豬五花富含脂肪，會烤出一盤豬油來，不妨烤皿中裝上蔬菜同烤，這樣配菜也有了。我放的是抱子甘藍、大蒜、小洋蔥，撒點鹽調味就很美。

做這種大塊肉料理，所謂「硬菜」，會對自己的身手產生自信。不需常做，但偶爾做做，相信烹調者跟食客都會覺得，「哇～你挺行的嘛！」，對心理亦有正向效益。

義式脆皮豬肉卷上菜囉！

#腰纏萬貫麵線蝦

麵線炸蝦，我命名為「腰纏萬貫蝦」，是把麵線纏上蝦身的炸蝦。

視覺上就可以想像，蓬鬆的麵線炸後在口中酥脆鬆的口感，新鮮大蝦去殼油炸至熟，口感特別鮮甜，配上緊實彈性的蝦肉。調味上，蝦身灑鹽跟一點白胡椒，以蛋液當黏著劑，把麵線纏上去，千絲萬縷，腰纏萬貫，然後放到油溫 150 度的鍋中炸即成。

我相信這道上桌，小朋友很快就會夾完了，會是個討喜的菜色。

麵線選擇上，可以選擇有專門用來做這類料理的「麵包絲」、「冷凍龍鬚麵」，也可以用市售的麵線，略燙過抓去水份後使用，也可以。

這道腰纏萬貫麵線蝦，相信上桌後，小朋友很快就會夾完了。

#降低年夜飯準備壓力：菜色搭配跟做菜一樣重要！

最近有朋友問我年夜飯準備，其實我是很推薦自煮跟購買搭配的餐桌組合，蔬菜魚鮮當然要現炒、但佛跳牆、香濃雞湯、全雞禽之類，如果有喜歡的店家，購置搭配是很好的選擇。除了品嚐信賴店家、名店手藝，也是大幅降低烹調備料壓力的方式。

另外，菜色搭配上，是可以準備一些可冷食的料理，比如：醉雞、滷味拼盤、五味花枝九孔、十香菜與烤麩之類，對於出餐節奏「配速」會很有幫助，帶來緩衝時間，優雅料理時，餐桌上可以筷子不停，體面美味。

這是兩個我給備菜初心者的建議，或是想辦家宴的提議；當然若對自己的手藝很有信心，或是想在年節期間大展身手的料理高手，不需要理會以上建議，想怎麼辦就怎麼辦吧！這可是一年一度可以盡情做大菜的好日子！祝大家新年快樂！

不知不覺我到了可以欣賞蘭花的年紀了，是很適合過農曆年的花朵盆栽。