與「茶香威尼斯」策展人馮忠恬來一趟紅烏龍茶旅行,嘗到台東鹿野的一百種甘美

採訪|Daniel Chou、彭永翔Josh Peng、文字|Daniel Chou、攝影|羅正傑、圖片提供|臺東縣政府、編輯|Josh Peng

一過花蓮市,浪花也就遠了。火車奔馳於兩山夾峙的花東縱谷,窗外盡是沖積平原典型的田園景緻,實在很難與印象中,雲霧繚繞的茶園聯想在一塊兒。可此行目的地,縱谷南段的鹿野,偏在海拔三、四百公尺的平地和高臺上廣設茶田,還讓茶香一路從台東,飄到了遙遠的威尼斯。


奔赴島東,探訪鳳梨和茶的故鄉

「我自己住山裡,每次坐火車到縱谷也會被山包圍著,我很喜歡這種感覺。」聊起山,馮忠恬雀躍地像個孩子,拿出手機分享她社群上的系列影像《紀錄你的一百種樣子》。原來,家住五指山上的她,曾從同一角度,一日一張拍下窗外變幻萬千的晨光,霧靄,雲海和層層疊疊的遠山。


縱谷,給了她需要的安心感,而鹿野的茶,則補足了她想要的新鮮感。

「我同時喜歡很新很新、很舊很舊的東西。」忠恬出身美食之都府城,歷任《好吃》副總編、《米通信》和《lá野植風味學》的總編,近年更以顧問、引路人等身分,活躍於日月潭飲食生活節等地方盛典。飲食文化的傳統與新潮,已融洽織入她的生活。

「物產,一直是我認識一個地方的起點。」她淺笑說,十多年前她為了採訪春一枝,來鹿野看鳳梨田並了解水果冰棒製程,後來又因台東慢食節合作,屢屢走訪縱谷裡的關山、池上和鹿野等農產重鎮。直到近兩年,「紅烏龍」這位茶界新星,再度牽起她和鹿野的緣份。

鹿野碧蘿園的一整片茶園開展於眼前。


是紅茶?還是烏龍?

紅烏龍,茶如其名。琥珀色的茶湯,貌似紅茶;花果蜜香及焙火香共舞的韻致,又像極了我們熟悉的烏龍。其中的蜜香款多出自無毒、純淨的茶田,又與東方美人一樣,是浮塵子(小綠葉蟬)叮咬過的著蜒茶。

豐富的茶味,源自製茶工序的混搭。

全發酵(即兒茶素氧化)紅茶,一般循室內萎凋、揉捻、氧化、乾燥等步驟製成。烏龍茶則需通過室外及室內萎凋、浪菁、氧化、殺菁、揉捻、乾燥、團揉、烘焙精製等繁複程序。紅烏龍卻調和了兩種做法,保留烏龍茶工序中,具增香作用的萎凋,但也加重揉捻的力道和時長至60~80分鐘,好破壞葉緣使汁液流出,幫茶湯增色、添味,同時拉長氧化時間,再適時殺菁來停止發酵、定住想要的香氣,並製出如紅茶般的甘醇口感。最終,再回到烏龍茶焙茶手法,修飾茶湯,使味道更加濃郁。

碧蘿園中的師傅正攪拌著萎凋的茶葉。

那創新背後,該有理由吧?十六年前,鹿野茶區已走過大葉種紅茶、小葉種包種茶及「總統茶」(因李登輝前總統任省長時定名為「福鹿茶」)的榮景,正逢低潮。依忠恬觀察,鹿野「做包種,香不過坪林的包種茶,做紅茶,也已趕不上瑞穗的蜜香紅茶」,這才讓時任台東茶業改良場(簡稱茶改場)的分場長吳聲舜決定出馬,專為鹿野設計出結合紅茶、烏龍茶製法,重萎凋重揉捻,也強調後段發酵和烘焙的重發酵茶,定名紅烏龍。

而起步,往往最難。博雅齋的吳秋伶就回憶,「當時看他推廣不順,我們幾家茶農跳出來支持,陪他挨家挨戶去遊說。」也試圖在食安連環爆的時空背景下,強化紅烏龍無毒、健康的訴求。但多數茶農,依舊持觀望態度。忠恬推想,這是因為台灣茶界慣以茶香定高下,一千公尺以上具「山頭氣」的高山茶才賣得了好價錢;反觀紅烏龍,像紅茶又像烏龍,更來自不受市場青睞的低海拔茶區,難以使茶農抱有期待。

博雅齋店主吳秋伶,在紅烏龍推廣初期,鹿野茶農都還沒有信心時,就跳出來支持當時的分場長吳聲舜,店內大大的「紅烏龍推手」匾額,感謝著秋伶姐一直以來的投入。

即使忠恬自己,也不是對紅烏龍一喝傾心。2014年,她為《好吃》雜誌企劃《喝杯台灣茶》專題,把台茶喝過一輪,親筆爬梳最具代表性的八種茶款。甜美的東方美人、花香清麗的包種、「照起工」(台語按部就班之意)的凍頂烏龍,無不令她陶醉。但這幾年,鹿野各家茶莊在製茶工序上的調整與精進,紅烏龍有了花香、果香、蜜香、火香等多元的風味,讓忠恬對於紅烏龍有了全新的認識。

忠恬分析,當地農會主辦的「台東紅烏龍分級評鑑比賽」,破格訂下不分品種、分級取代排名的特殊賽制,純依品質優劣頒發金牌、銀牌、優良三個級別的獎項,成為今日紅烏龍百花齊放的沃壤。她也點出,在鹿野高台開辦熱氣球嘉年華後,燠熱的盛夏,讓甘甜且適合冷泡的紅烏龍,一下成為遊客們的消暑聖品,大大提振了茶農的信心,紛紛加入生產的行列。

打破框架現身國宴的年輕茶品

風向的轉變,碧蘿園二代負責行銷的郭敬緯相當有感。他記得十一年前回來接手時,來客七成買清茶、其餘才買紅烏龍,但現在選紅烏龍的比例,高達九成。

如今當地咖啡、菜餚和伴手禮中越來越常出現紅烏龍的身影,也有許多青農發揮創意,開發各式各樣的品飲方式。比如現身今年國宴的精萃極品茶,即為允芳茶園研發的低溫萃取紅烏龍,走的是精品茶路線,有著仿若無酒精香檳的口感,令人驚艷。「我覺得紅烏龍,好像為鹿野帶來了新的能量,」她舉例,「像阿榮甘仔店、女兒不懂茶和紅烏龍合作社(的主理人),都好年輕、好有活力!」


阿榮甘仔店店內的紅烏龍,連前總統蔡英文都有來喝過。


去年(2024)九月,忠恬自己也受台東縣政府之邀,以策展人身份帶著紅烏龍飛往水都,舉辦「茶香威尼斯」活動。席間,她透過冷萃、熱沖和愛玉調飲三種品飲方法,一次展現花香、果香、蜜香、火香四種不同的紅烏龍調性。回台後,續請世界麵包冠軍陳耀訓研發出紅烏龍義式麵包棒,細嚼一口,淡淡茶香於舌尖縈繞,還帶有回甘的尾韻,令人驚豔。


慢慢愛上紅烏龍後,忠恬發現「它是種味譜很廣的茶」,任誰都有機會從中覓得喜愛的茶香和味道。而「茶旅行」上的無窮潛力,更令她看好紅烏龍的未來。


紅烏龍茶是2008年由臺東發展出來的新興特色茶,充滿迷人的茶香與喉韻,去年10月隨著忠恬策展的《茶香威尼斯》一起來到了水都的雲水之都酒店舉辦茶席。(圖片提供|臺東縣政府)

左圖:世界麵包冠軍陳耀訓以義大利人餐前常吃的麵包棒為靈感,創作聯名商品「紅烏龍麵包棒」。右圖:「茶香威尼斯」特別和義大利千年工藝品牌Murano Straw合作玻璃粗吸管,傳遞永續環保精神,也介紹紅烏龍愛玉給義大利朋友。(圖片提供|臺東縣政府)

「台灣有些地方的茶,是讓人喝了喜歡、買了就走,但鹿野給我的感覺是可以好好待上一陣子,去美麗的茶園、茶改場走走,參加當地的茶體驗,最後再買當地出產的茶。」像她就曾參加女兒不懂茶的《茶香漫步》遊程,赤腳走入茶園,感受孕育紅烏龍的風土環境;也曾在紅烏龍合作社兩天一夜的體驗中,訪茶廠、吃茶餐,一次品飲超過三十款紅烏龍。「我很喜歡這種慢慢的生活質地!」說著說著,她的臉上再次漾開笑容。

十七歲的紅烏龍,正值花樣年華。它是忠恬口中「茶界的新星,Z世代的年輕人」,自由、奔放、不受框限,更如她曾拍下的百張窗景,風貌多變,每款茶、甚至每泡茶都有獨特的風韻。只要我們願意放慢步調、漫步茶鄉,一杯霞光般的甘露,便可嘗到鹿野的萬千滋味。

跟著忠恬一起漫遊鹿野



博雅齋


入店瞬間,很難不驚嘆於掛滿牆上的匾額和獎章。創立近四十年的博雅齋,2008年便積極投入紅烏龍生產,手採為主、動輒烘焙50小時的單品茶,累積已贏得95面紅烏龍評鑑金牌,更因連續七年奪下國際風味評鑑所的iTQi三星獎,2023年獲頒榮譽鑽石獎章。在忠恬眼裏,齋主秋伶姐超會講故事,對紅烏龍誕生的始末知之甚詳,手邊還隨時備著好幾管標本,讓客人一睹傳說中的小綠葉蟬。品牌主推著蜒、焙火程度不同,風味殊異的頂級(蜜香)、特級(花香)、果香紅烏龍,以及產量稀少的「三星獎」紅烏龍。


每一年的紅烏龍隨著當年茶葉狀態、品種的不同,會有不同的風味。那天忠恬也請秋伶姐泡了一款去年花香爆炸的紅烏龍(忠恬口吻)與我們分享,才剛接過茶,花香就迎面而來,連不常喝茶的人都能感受到滿滿花香,讓人印象深刻。可惜皆已賣完,下次要再喝到這樣的風味,只能再看緣分了!

博雅齋的店主秋伶姐以單品茶為主,依著著蜓、焙火程度的不同,而開展出紅烏龍不同的香氣與風味。右圖:博雅齋的烘焙相當厲害!秋伶姐與博雅齋二代接班人簡睿宏(圖右)帶著忠恬來看紅烏龍烘焙的工序,秋伶姐分享自家的紅烏龍需要至少50個小時的重烘焙,且隨著當年茶葉的品質及著蜓程度,也都需要再微調。雖是重烘焙,但全無火氣,香醇甘甜,十分不容易。

碧蘿園

地處小葉欖仁夾道的龍田綠色隧道,五十戶路這頭為茶工廠和茶店,對面就是偌大的自家茶園,若再計入散佈鹿野鄉大大小小的茶田,共有10甲之多。忠恬特別讚賞他們從種茶、批發到賣茶一條龍式的產銷能力,還種植了許多茶種。二代郭敬緯細數,共有金萱、迎香、沁玉、山蘊、水仙、青心大冇、大葉烏龍等七種茶樹,而這尚不包含試種中的新品種,祁韻和紫韻。大量製茶,也幫碧蘿園取得原料與價格上的優勢,擅於拼配不同茶種的他自豪說,他們的茶與市面上同價位品項相比,品質更好、CP值更佳,除金牌茶外,推薦迎香和沁玉種拼配,無農藥無化肥、帶淡淡花果香的「友善熟果香紅烏龍」。

負責碧蘿園經營的郭敬緯,帶著忠恬一起逛碧蘿園的茶園及工廠。眼前的一片茶園,就種了金萱、大葉烏龍、沁玉等不同品種。

與博雅齋不同的是,碧蘿園的紅烏龍以拚配為主,各有其優點,來到這裡也別忘了與敬緯喝杯茶。

阿榮甘仔店


「一鳴是第三代,他一直在店裡注入新的思維。」忠恬分享,一鳴本身是茶農、茶師,還通過難度超高的茶改場中高級「茶葉感官品評能力鑑定」,識茶能力過人。她喜愛在風格古拙的咖啡廳,點杯飲料跟店主閒聊,或到甘仔店選購小農選品和生活什物,尤其是自產、自製、自銷的柴燒鳳梨乾及紅烏龍。而自然農法茶葉製成的「野放茶半百老紅」,喝了之後也會令人感覺非常舒適、放鬆。

本身是茶農也是茶師的一鳴,在阿榮甘仔店中,除了自製自產自銷的紅烏龍、樹齡超過50年的老欉茶樹製作的紅茶「野放茶半百老紅」外,還有精選許多小農選品,例如原民自釀的「酒釀小辣椒」等。

一鳴自己柴燒的鳳梨乾,也是來到阿榮甘仔店的必買。每年一鳴的茶田是茶葉與鳳梨輪收,因此才會有鳳梨乾。柴燒鳳梨乾全然不加人工糖,肉質細緻,且帶著龍眼的香甜氣息,那天採訪時,每人都帶好幾包回去!

在阿榮甘仔店旁,是一鳴經營的咖啡店,來到鹿野,也可以到這裡來慢慢喝杯咖啡,放鬆的度過一個下午。

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