為島嶼獻上下一個十年的風味情書 By 「好嶼 HoSu」主廚Ian Lee 《hence,05》

文字｜桃林、攝影｜劉千鈺

過去十年，台灣餐飲業蓬勃發展，自2018年米其林指南首次進駐以來，摘星總數截至今年幾乎翻倍成長。同時，探索「台灣味」在這十年間也是無數廚師在料理創作上一直反芻思考的母題，廚師與消費者對風土與風味的好奇與執著，環環相扣地，使得這座島嶼上有更多的食材被看見、更多的風味被珍視、也鼓勵更多的生產者願意貫徹著自己的理念來生產食材。由主廚李易晏（Ian Lee）一手打造的「好嶼 HoSu」，連續於2023、2024年拿下米其林綠星殊榮。Ian以在地永續為前提創作，大量減少依賴高碳排放的進口食材，從肉品到調味料皆以台灣在地產品為首選。為了進一步挖掘台灣食材的多樣性，他除了密切與「台灣生態廚師計畫」維持聯繫，更隨著團隊依照季節親自走訪山林與海岸，深入與生產者交流，推使產地與餐桌間能誕生更緊密的牽連。

2024年入冬，「好嶼 HoSu」迎來喜事，從舊址迎向新址，主廚李易晏（Ian Lee）笑說好嶼2.0的菜單將以台灣「辦桌」為概念，為迎新家辦起一場盛大的「起家宴」。辦桌菜色同樣貼合Ian過往的創作主題：貫穿島嶼的山與海，結合台灣的多族群與食材，甚至散場時還能收到祝福籤詩，那些心意——是夠深愛這片土地的人才寫得出的風土情書。

95%的國產食材，100%的心意

「我希望好嶼能夠達成國產食材高使用率餐廳的目標。」Ian的這份承諾絕非憑空而來。從紅羽土雞、生態蝦、虎尾糖、坪林茶到三重魚露等食材，他憑藉多年來深入產地的探訪與人脈累積，一一尋找到願意合作的生產者，無論是農夫、漁販還是製醬工廠。Ian 笑說，過去餐廳叫貨時，往往需要在二、三十個LINE群組中逐一聯絡，「雖然繁瑣，但這正是好嶼一直在堅持的事情，也是我們要向消費者傳達的訊息與價值。」但至今已達到近乎95%使用率的好嶼，仍留有未竟的難題。國產麵粉與奶油製品仍未及進口的品質、許多醬料無法直接和源頭廠家購買、或是進貨的叫量過大單一餐廳吃不下，就連風味純粹的食用調理油在台灣都比想像中的還更難取得。

「台灣最難的還是國產牛肉。」Ian表示，由於台灣牛肉產量稀少，大多被既有客戶包下，能分配給餐廳的資源幾乎為零。即便能取得，也多為少見部位，肉質與風味需要再被調整。「雖然可以用燉煮方式處理，但要將燉煮料理擺上主餐的位置，也會同時得挑戰消費者對用餐體驗的既定想像。」

無論對上對下都是待解的難題。但Ian也樂觀表示，這是以前好嶼1.0做不到的挑戰，搬家後，整個團隊與環境有更大的餘裕與能耐去嘗試破關，他期待能將國產食材進入菜單而毫無窒礙的那一天。

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以真心相伴，下個十年一起慢慢走。

話雖如此，在本季的菜單中，Ian仍然使用法國魚子醬作為在鮮味上與鮑魚相佐的食材，他當然也有過掙扎，也收到些質疑，但他也強調推廣本地食材與使用進口食材兩種行為間並不矛盾。

「我一直很害怕讓消費者覺得好嶼是在排斥各種進口的食品，但其實好嶼的初衷只是想讓大家知道台灣的食材可以被使用成什麼樣子。過去我們已經知道高級的進口食材在風味上可以做到什麼程度，那麼高品質的台灣食材呢？我們一定要在這兩個極致的兩端之間把選擇的空間拉出來，才能讓風味的光譜展現，這樣市場才會有趣，當市場有趣需求才會增加，才會真正幫助到這個產業往前走更遠。以這樣的心態來看也就不會這麼悲觀，可以輕鬆一點，在鮑魚上放魚子醬是真的很好吃啊，那就安心的放吧——因為餐廳的最終目的，還是要提供美味的食物給消費者。」

從2009年進入到餐飲業工作，從Bistro到Fine Dining，台灣這十年餐飲的浪潮也默默地推著Ian前進。採訪期間，迎著新開幕的喜氣，陸續見到許多餐飲圈的好友拿著禮物到店裡為Ian祝賀。

「這陣子我們收到了很多祝福，每個人都是用很真心的方式去面對你，EMBERS餐廳的Wes前天有送花過來，我今天上班前也在街角的便利商店遇到ZEA的主廚Joaquin，彼此也熱情地打招呼，這十年我們從早期可能餐飲同業會相忌的狀態，到現在大家都彼此互相幫助，互相支援，無論是與同業的溝通，又或是回到與土地和生產者的溝通也好，都有明顯能感受到的巨大轉變，而我是非常享受也熱愛台灣當下這個狀態的。」

我們花十年讓台灣餐飲走到這一步，面對下一個十年，Ian坦承一定會有掙扎，一定還是會有消費者沒辦法這麼快理解你，「但也請你要告訴自己，不要急，慢慢來。好好把自己做好，這個市場終究不會辜負那些努力且有才能的人。」Ian說。

為家的誕生獻上祝福

無論是入厝宴席還是熱鬧的年節場合，雞肉料理始終是台灣餐桌上的靈魂角色。然而，Ian的「起家雞」像是在發給自己戰帖般，選擇了國產紅羽土雞翅。他以雞包飯的概念出發，將代表山林鮮味的發酵香菇與牛蒡塞入雞翅中，先以油煎脆化表皮，再進烤箱烘烤至中心餡料熟透，最後經過炭燒的洗禮，刷上花椒油的雞翅外皮散發濃郁炭香，野勁十足。

而在山對側是另一片充滿鮮味的海洋，Ian以完全食的概念，取雞三節翅的最前一截，剔下骨肉，先墊上一層干貝慕斯，再壓上一層鮑魚片後蒸熟定型。搭配的醬汁使用澄清的雞高湯兌上發酵過的香菇汁，並且點綴上山當歸打發的泡沫，讓整道菜除了豐富的鮮味外，也帶有一絲清苦的氣息，平衡掉油脂的膩感。

一口咬下，炭燒的處理讓口中香菇與牛蒡的香氣更帶一股迷人的煙燻餘韻，而土雞翅的外皮Q嫩，肉質彈牙，吃到最後會不自覺地拿起來細細地啃，不肯放棄雞骨上的一絲細肉。而另一邊的鮑魚也同樣彈牙，帶來柔韌的咀嚼感以及淡淡的海水鹹香，層次豐富滋味飽滿。整道菜宛如宴席菜中干貝香菇雞湯的驚喜轉化，在山海的鮮味搭配上充分展現Ian為土地而創作的用心之深。