【毛奇的節氣料理】冬至吃關東煮
文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng
今年秋天跟媽媽去金澤旅行時，走在市區片町小街道，盤算晚餐吃什麼好？長輩是這樣的，長輩不一定能吃很多生的東西，不一定能吃很多的海鮮、肥滋滋的和牛，也不一定能像我大口喝下許多的新鮮日本地酒。長輩出外吃東西的安全牌，無非就是有點熟悉，有點異國風情，溫暖的食物——不要跟她平常飲食習慣差太遠的料理。
我在以上這些心態設定下，發現了金澤的小街道上，在地風格的金澤おでん（關東煮）似乎是一個重要關鍵字。有專門的金澤おでん店家之外，還有各式金澤おでん聯盟：50 年歷史以上才有資格加入的「金沢おでん老舗50年会」，店家也可以掛上布招，宣告自家販售正宗金澤おでん。甚至有關東煮這種料理發源於金澤的說法，於是，在旅行的幾天內，我自己或跟媽媽吃了好幾回，好好體驗。果不其然，在秋冬常飄雨的北陸城市，吃到溫暖高湯中的燉煮食材，媽媽覺得非常美味。
在金澤 50 年關東煮老店「菊一」吃的關東煮。
時間到了年底，台灣寒冷的日子來了。
台灣天氣冷起來是很冷的——因為房內通常沒有地暖，高濕度，加上滑溜梯式的溫度陡然下降，熱呼呼的鍋物成為全民熱愛的食物類型。關於鍋，可以料理創作的很多，我這回就要來在地效顰一下金澤的關東煮鍋物。
#準備高湯底
關東煮料理主要的風味來源就是那鍋湯底，這個湯最基本的原料就是昆布和柴魚。昆布泡水加熱，水滾倒入柴魚，滾一會兒就可以把這兩者撈掉，避免煮出苦味和多餘不喜的味道。接著用醬油、味霖來調味即可。
我是直接使用在金澤昆布店買的高湯包（內含昆布、柴魚、小魚乾等原料），一份水量加上兩倍高湯煮濃口些。有些口味比較重的關東煮流派，會在高湯底中調上一點味噌，這個看個人喜歡，天氣冷喜歡厚實口味的時候，不妨下一小匙。
#準備關東煮料
關東煮是一道兼容並蓄的料理，基本上想吃什麼都可以放。食材在日式高湯中燉煮、浸泡入味，都會鮮甜好吃。但不同人心中還是會有一些基本款的，就像我媽喜歡吃水煮雞蛋，我喜歡吃「鱈寶」一樣。正宗的金澤おでん包含了車麩（一種比甜甜圈還巨大的大麵麩，吸飽湯汁有介於軟爛到微 Q 的口感，看店家泡多久）、赤卷（一種有紅色螺旋花紋的魚漿製品）、ふかし（石川縣的蒸魚板）、梅貝（一種大螺的螺肉）、カニ面（將蟹肉與蟹膏放置於做為容器的蟹殼內）... 等基本元素。
而在關東煮的世界，大家毫無疑問一定要有的，必然是大根（白蘿蔔）。
冬天也正是白蘿蔔清甜爽脆的季節吶，年與年的交會時分，是白蘿蔔大出的季節，北部產的梅花蘿蔔、美濃細緻幼秀的白玉蘿蔔、或是圓胖的矸仔種、長長一條如木槌的杙仔型，都各有各的好。但要拿來做關東煮的白蘿蔔，除了過於水嫩一煮就透的白玉蘿蔔，其他蘿蔔都是去皮——且不妨多去一層——切成一個指節厚的的蘿蔔塊，再拿削皮刀把邊緣稜角削掉後，跟一湯匙生米一起放到水中煮熟。此舉能夠去除白蘿蔔的青味，也讓白蘿蔔不致在關東煮湯頭裡煮到過軟。以白蘿蔔來說，嚴格講那個高湯滋味是小火滾動下浸進去的。
使用 Vermicular 的壽喜燒鍋，較淺的鍋型，可以呈現豐富的鍋物食材。
其他放在裡頭的食材方面，我個人喜歡「鱈寶」。這是鱈魚漿加打發蛋白做出來充滿空氣感輕盈的雪白魚板，台灣基本上都是日本進口的，在日本也叫半片（はんぺん）。鱈寶可以直接吃，但不建議煮太久（建議 3 分鐘即可），會化掉，我喜歡用無油平底鍋把鱈寶表面烙上金黃顏色，再切塊放到鍋中煮，又香又綿又軟，口感很療癒。
還有一個是我覺得做起來很有樂趣的煮料：豆皮袋子。
選擇日本「火鍋豆皮」（日文包裝會寫「油あげ」），剪成兩半，裡頭放上喜歡的食材——我放了年糕塊，用蒟蒻絲或蔬菜水蓮絲把豆皮袋子開口紮起來，放到高湯中煮。豆皮孔隙吸汁，又有內餡，咬起來會有爆漿感喔！非常快樂。
塞了年糕的豆皮包
這回因為旅行回憶而做出來的關東煮，放了風螺和蟹肉棒來致敬金澤。
台灣沒有金澤富山灣盛產的「梅貝」，我用了大顆的台灣風螺來代替，風螺基本上是養殖的，大顆的煮起來螺肉彈脆，末端旋轉的螺內臟苦甘，賦予這鍋湯頭更多的海滋味，實在巧妙。
大顆的風螺，口感很脆喔！感覺改成九孔鮑也可以。
#季節特選：煮番茄
說到季節農特產，現在要大吃特吃的還有番茄。春冬是台灣番茄好吃的季節。
在50年老店菊一學到這個吃法：把番茄剝皮在關東煮高湯煮入味後，撒上乳酪粉、搭配綠色香草葉食用。新鮮番茄的甘酸，融合乳酪熟成之鮮，與日式高湯，好吃極了！推薦給大家。
