【毛奇的節氣料理】小雪：炸蓮藕、甜柿生火腿、奶油味噌醬汁
文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng
時間到了 11 月，你是否也跟我一樣，年底工作份外忙碌呢？
早上一大早起床去濱江市場買菜，宛如遊魂一樣看著菜攤時令農產盤算菜色，遠遠卻看到在新竹開餐廳的日本廚師朋友。原本我們兩人還不大確定，有點猶疑，但隨著腳步接近，兩個人自動進入了營業狀態，開心巧遇，寒暄近況。我相信我們在還沒看到彼此之前，頭腦可能都沒有完全清醒過來，這大概是料理人早晨的一個寫照吧（苦笑）。
#甜柿、生火腿、乳酪
每年我都很期待柿子上市的季節，甜柿脆甜，放久了軟糯滑潤，顏色橙紅，很有秋天的意象。甜柿拿來配生火腿極好，顏色又繽紛，很推薦大家在家冷盤都做起來。
甜柿切塊後，鍋中加熱把表面烙上顏色，盤中放 Burrata 布拉塔乳酪——這是一種新鮮的白顏色乳酪，含水量高，奶味清爽，中間包的是帶有鮮奶油質地的絲綢乳酪——掰開來，讓整顆乳酪流瀉在盤中，擺上橘紅柿子與粉紅色的生火腿，淋上橄欖油、撒上一咪咪鹽。甚至可以視喜好刨上檸檬屑。
新鮮的柿子水果跟清爽乳酪搭配，軟糯的紅柿跟香草冰淇淋是絕配，像法式水果軟糖一樣的柿餅跟奶油乳酪可以組合成晚秋茶點。曾有讀者問過我，柿子搭配火腿這樣吃是否會讓腸胃不舒服？事實上生火腿價高，一般來說不會在家豪吃狂吃，在適量飲食的前提下不需生此擔憂，盡情享受季節之美即可。
甜柿與冰淇淋
#味噌奶油魚卵烏龍麵
秋冬適合味道濃厚的食物，適合扎實的存在。通常我喜歡吃細麵，但時間到了小雪這個節氣，就想吃粗烏龍麵、刀削麵這樣存在感十足的麵條。
鍋中炒香洋蔥絲與香菇片，下奶水、一小塊奶油與味噌融化成醬汁，加入烏龍麵。醇厚的味噌跟奶油會在高溫下散發出迷人的梅納反應焦糖奶香，醬汁扒在肥嘟嘟的麵條上，咻的一聲吸到嘴巴裡，讓人快樂。味噌奶油烏龍麵做起來非常簡單，但滋味很高級，是取悅口腔和心靈的美味碳水。
要怎麼讓這樣的麵料理更加快樂呢？加上一顆生蛋黃吧！
今年台灣開始有通過沙門氏菌檢驗的生食級雞蛋（大成、大武山牧場皆有相關雞蛋產品），消費者可以放心大快朵頤。加上生蛋黃的好處是，拌開來跟味噌奶醬融合即成醬汁，跟 Carbonara 卡波納拉蛋奶義大利麵料理方式有異曲同工之妙。但我是一個不會對快樂程度自我設限的人，在這麼鮮甜潤的麵條醬汁裡，我們還可以來點舌尖嗶嗶啵啵的樂趣吧！那就加魚卵，大小不拘！
這道烏龍麵料理告訴我的事，就是快樂也是可以積少成多的，加了魚卵的味噌奶油醬汁就是這麼一回事。
#炸蓮藕與芥末醬
批發菜市場是這樣的，不同菜攤往往有專長的項目。比如這攤都是蔥薑蒜呀、那攤搞得定進口蔬果、某攤生菜具備冰箱常備各色香草，也有的攤販專長是根莖類。根莖類的攤位展示土地孕育美味的可能性，地瓜、芋頭、南瓜、山藥、蕪菁也有蓮藕。
我伸手要掂蓮藕，老闆娘的手比我還快，然而她不是怕我動她蔬菜，她是怕我被沾著黑土泥的蓮藕弄髒手。我沒說出口，回家也是要弄髒手的啊，煮菜就是這麼一回事。老闆娘倒是說了，「到 12 月就不要買蓮藕了」，12 月的蓮藕多經寒風鍛鍊，纖維粗了，煮湯會出色，「去年有個客人要買我提醒她，她不聽，回家丟給傭人煮，出來一鍋深色的湯來跟我說我的蓮藕壞了她一鍋排骨」，老闆娘為那鍋被倒掉的深色蓮藕排骨湯叫屈，為她的蓮藕叫屈。
我慶幸買到季尾的白嫩胖藕，切片，油鍋先低溫（120 度）炸 4 分鐘炸熟，再拉高溫度（150 度）炸一分半上色，表面呈金黃，取出趁熱灑鹽，直接吃就很好吃！有蓮藕的土地香氣，口感敦厚帶 Q 微脆，也可以配黃芥末吃。品嚐季節恩賜。
#鹽麴「三五八漬」蕪菁與小黃瓜
每頓飯都得吃蔬菜。
不只是減肥餐教條，也是健康的教條。
鹽麴淺漬蔬菜，可以讓我少開火準備一道菜，口感能解膩，麴能提出蔬果鮮甜，是我最近的心頭好。上個月去新潟旅行的時候，在休息站買了「三五八漬」的麴醬，這是流行於日本北陸、東北的醃漬法，指的是鹽、米麴、熟米用 3:5:8 的比例混合，拿來醃漬蔬菜非常美味，就像日式早餐會吃到的清爽小蔬菜一樣。
在家也可以仿造三五八漬的邏輯，把鹽麴加上一點沒吃完的熟米飯，降低鹽度，增加美味
