細燉一碗孜然羊肉湯，滋補入秋時的微涼身心 By 香色主廚邱一中
文｜桃林、攝影｜邵耀緯
台灣人尤愛喝湯。
想像鮮美純清的湯品慢慢從口中一路潤進體內，方才還濕冷的肢幹被暖意漸漸地舒開，在稍有涼意的秋季，來上一碗熱湯最能趨走濕冷，滋補一天疲憊的身軀。除了單喝，一道好的湯品在搭配其他佳餚時，不僅能幫助喚醒味蕾，讓人食慾大開，也能作為收束，洗淨口中紛雜的味覺，在氤氳的湯氣裡感到圓滿。
在肉類烹調極富經驗的香色餐廳主廚邱一中，以台南生燙牛肉湯的概念，將熱羊骨清湯澆在薄切的小羊里肌上，熱湯熨過肉片仍帶粉色，一咬即化，再一口喝上帶著孜然木質辛香的湯頭，清甜舒心，毫無負擔地滋潤著身體每一寸角落。配上以台式豆腐乳入味的藥膳羊肉派，小小一粒，卻滿是肉香油香，是邱一中翻玩台式元素進澳式肉派的神來一筆，和湯品搭配下，於濃淡之間，盡感羊肉之美，也從中儲備了抵禦秋寒的能量。
把紐西蘭的草原帶回香色
在上湯的同時，邱一中順勢在湯盤後擺了一台小燈箱。他打開開關，裡頭的白光將一道景緻襯在了燈箱前——一片廣袤的草原像是接在了香色餐廳門前，羊群像團團的雲一樣落在草地上。
「我想把那片風景帶回來香色。」他說。
擅長將生活經驗轉化成料理靈感的邱一中，坦言羊肉湯的創作其實源於一趟紐西蘭的產地旅行。2023 年，邱一中在台灣曾與多名廚師以羊肉料理為題進行競賽，幸運奪冠後便被主辦方邀請至紐西蘭的牧場參訪。
行程間也安排了與世界各國廚師廚藝交流的環節，在多數西方廚師仍以羊肉作為主餐的選擇下，邱一中原先想在異地嘗試充滿台式風情的藥膳湯，無奈需要的食材無法如期取得，只好靈機應變，從廚房剩料中的羊骨、根莖時蔬拿來熬湯，也從牧場間的小路上採摘花葉拿來裝飾擺盤。
「如何在困境中運用所有可行的元素解決問題，同時讓料理依舊保持個人特色，是我身為一名廚師在當下的思考。回到香色後，我刻意保留當時所用的食材，以復刻的角度，以一道湯品來記錄這個故事，同時也將紐西蘭的自然帶回來。」
成為能創造珍貴時光的人
接任香色主廚已逾四年，邱一中透過料理傳遞故事的功力越發純熟，音樂盒、剉冰機、繪畫等⋯⋯他利用各式物件道具讓用餐體驗充滿驚喜，對邱一中來說，一道料理在美味之外，還有更多可以追求的事情。
「吃飯到底該是什麼樣的一件事情——為什麼而做？作為廚師，我認為料理不止於美味，而是要去思考為什麼要做這道菜、為什麼要做這樣組合與呈現，最終也在呈現時找到能與客人交流互動的方式，讓用餐體驗更完整與精彩，才是我喜歡的料理方式。」 慶生、旅遊、或是想單純體驗主廚的手藝，每個客人來到 Fine Dining 餐廳用餐的理由和目的都不同，對邱一中來說最重要的還是為客人創造一段能被珍惜且可貴的時光，他語氣誠懇，細細地說：
「最重要的還是坐在對面和你一起吃飯的那個人。無論是美味的食物、有趣的用餐體驗，或是舒適的空間，都是為了要讓一個美好的夜晚能夠發生，讓客人能由衷享受這段時光，才是我身為廚師最重要的事情。」
STEP BY STEP
主廚 STEVE 示範
羊骨事先烤至焦酥（梅納反應），能為湯品帶來更加深邃的質地。與切塊的白蘿蔔、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜根、大蔥，一同加足水量至能蓋過羊骨小火燉煮。要勤奮地撈掉浮沫，也盡量不要密閉鍋蓋防止湯水混濁。待湯中滾出肉香後，再放入茶樹菇繼續微燉，直到乾燥的菇體舒展開，味道潤進湯中。
在熬湯的同時準備肉派，將桿好的派皮攤開，抓好間距後一一擺上肉餡，以模具切開後包裹整形，以油炸方式迅速讓派成形起酥。
切成薄片的羊大里肌，沾上薄漿後進熱油鍋快速過油後備用。
將湯鍋中的茶樹菇撈起後切成小段，與羽衣甘藍在熱鍋中快炒，途中可以灑點水，透過水蒸氣讓加熱更加平均，同時避免過度焦化。
以茶樹菇墊底，再疊上肉片，周圍以羽衣甘藍裝飾後完成裝盤。湯品要確認溫度是否夠足，待要享用時再倒入讓肉片能夠沖熟。
TIPS
邱一中特別給出幾個小建議，掌握以下幾個步驟，讓下次煮湯時能更有滋有味：
Ａ.大骨要過水或是高溫熱烤過都可以，取決於最終想要的質地。
Ｂ.烤過的骨頭會讓湯帶褐色，也會帶出更多焦香，適合拿去製作需要有濃郁口感的湯品（如西式的洋蔥湯。）
Ｃ.金華火腿的骨頭肉是煮中式湯時的秘密武器，只需一個指頭長的量，便能讓火腿的鹹鮮為湯品帶出更高級馥郁的質地。
Ｄ.若想再更豐富，可以再加入中式的臘肉或臘腸。
INGREDIENTS
食材秘笈
紐西蘭高地和羊鞍
茶樹菇
孜然
將烤得酥熟的羊骨與根莖時蔬一同煨煮，再添上一小撮孜然增香，濃郁的羊脂香氣與帶有木質辛辣感的孜然完美融合，風味十分迷人，為秋季微涼的屋內捎來一股暖意。除了羊肉的鮮味以及蔬菜的清甜外，邱一中後手加進茶樹菇，讓乾燥菌類的旨味充分滲進清湯中，補足味道的層次。
在搭配的湯料上，邱一中也毫不馬虎，分別使用三種手法對應三款肉品，有以中式上漿過油技法處理的羊大里肌；以龍眼木煙燻至三分熟再薄切的羊小里肌；亦有經香料牛奶調理的小牛胸腺。三款肉品經熱湯俯沖，一如台灣南部的生牛肉湯，肉片均能在適切的溫度中斷生而不致過熟硬化，片片保持粉嫩，而加熱中釋放出的肉汁也能回進湯中，更顯鮮美。
此外，為忠實復刻紐西蘭版本，邱一中在青蔬上選用當時同樣使用的羽衣甘藍，並撈起湯鍋中的茶樹菇切碎後一同熱油快炒，兩者經爆炒後更加爽脆，襯在湯品中增添不少口感。
在上桌呈現時，留意到湯碗上還放了一顆小巧的肉派，那是邱一中精妙的一手。他將藥膳風味的羊肉作為澳式肉派的內餡，並在派皮拌入台式豆腐乳製作，表面再以豆腐乳白乳酪醬及當歸菠菜泥讓風味的濃度與層次表現更足。豆腐乳與羊肉，彷彿在吃台式羊肉爐一般，做成西式派卻毫不違和，驚喜滿滿。
INFO
香色Xiang Se
地址：台北市中正區湖口街1-2號
電話：（02）2358-1819
營業時間：週二到週五17:30-22:00、週六日12:00-15:00、17:30-22:00、週一定休
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