【毛奇的節氣料理】寒露食：秋日烤魚、馬鈴薯可樂餅、韓味小菜

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

寒露是秋天的，這件事是無庸置疑的。去餐廳吃飯，服務員笑盈盈拿上來的菜單上面寫著「寒露・鴻雁來」，這是北方候鳥來的時節，而身在台灣，要怎麼表達時間感呢？

#烤魚與根莖類從秋天開始，會越來越好吃

第一個就是吃魚了。天氣轉涼，魚的脂肪就肥厚，脂肪豐厚的魚拿來煎烤特別地香。市場熟稔的魚販推薦我買土魠尾巴，土魠一年四季都有，但天涼下來的土魠特別好吃，薄灑鹽，放十分鐘，煎烤都柔潤俏麗。一小截尾巴，左片右片分成兩塊魚肉和中間的魚骨，魚骨留下來可以煮味噌湯，魚肉放在小番茄和檸檬上烤！就可以去做其他事。

用高湯鹽灑在魚肉上，放十分鐘，拿去烤就很美味，充滿魚肉旨味。

第二個是吃點根莖類，我想到吃自製的可樂餅「炸馬鈴薯球」。可樂餅的法文是 croquette，日文是 コロッケ，既是傳統法國料裡，也是和風洋食裡的經典菜餚。自己做一次會發現，嘩，非同小可的好吃啊——把蒸熟的馬鈴薯壓碎，輕調味，可以加上炒過的碎絞肉，也可以加上煎過的培根，刨上帕瑪森乳酪，揉成一粒一粒的馬鈴薯泥球。我喜歡做成地瓜球的大小，取其小巧可愛，分三缽，滾上麵粉、蛋液、麵包粉，淺油鍋半煎炸到金黃色就成。

鍋中半煎炸完的可樂餅，炸好放在金屬網上。

馬鈴薯可樂餅，好吃的讓人開了紅酒來喝！

吃了烤魚，吃了馬鈴薯可樂餅，覺得應該搭配一點解膩的蔬菜。

最近收看 Netflix 上的「黑白大廚：料理階級大戰」，味蕾醞釀了想吃韓食的心情。翻找冰箱，用現有的材料來做一點韓味配菜。掏出娃娃菜和綠蔥，用速成法做了類似泡菜的辣椒粉漬蔬菜，以及蔥牡蠣小煎餅。

#韓食的靈魂是小菜吧！快速小料理兩則

材料是娃娃菜 3 根，切掉蒂頭，切段，抓上粗辣椒粉和蔥段，魚露、白醋調味，抓一抓就可以吃了。

看起來是不是很像泡菜呢？但口感屬於漬蔬菜，沒有濃厚的發酵味，清爽了些。

做了辣椒粉漬娃娃菜，手上還有幾根蔥怎麼辦呢？摸出冰箱中的牡蠣、櫛瓜、與隔壁鄰居開花的曇花，跟切段大蔥加到麵粉糊裡，做成牡蠣蔬菜煎餅。韓式煎餅的粉糊呢，可以用市售的粉，也可以自己調——中筋麵粉與玉米粉比例 3:1 混合，混合上等量的水份成麵糊即成。建議自製麵粉糊裡可以加一點芝麻油，這樣煎起來更香。麵糊裡最後再點綴上紅色辣椒，就很有韓國風情了。主食不吃白米飯，吃點小蔬菜煎餅也是充實的一餐呢。

#甜點：烤蘋果

10 月下旬是台灣本土產的蜜蘋果陸續上市的季節，買到連皮都可以吃的台灣蘋果，不管是 9 月的秋香蘋果，或是綠色的金冠或青龍，都很適合拿來烘烤做蘋果派。蘋果派這款甜點可家常可複雜，複雜者可以反覆折疊酥皮，簡單者可以做德國風格的蘋果派，奶油麵糊調好混入煮蘋果即可。

放在小盅裡的烤蘋果，表面烤成焦糖的顏色，熱呼呼雖然燙嘴卻好好吃。

➤ 煮蘋果：

2 顆蘋果切丁，與半顆檸檬汁與適量糖在鍋中小火熬煮到出水變軟，視喜好加入肉桂粉調味即可熄火備用。

➤ 奶油麵糊配方：

低筋麵粉 80 克，牛奶 80 克，雞蛋 1 顆，融化的奶油 40 克，糖 40 克。

➤ 作法：

把煮好的蘋果（不要湯汁）放到烤皿裡加入麵糊即可。烤箱 200 度預熱，烤至少 20 分鐘，根據烤皿大小注意烤的程度，當表面烤成焦糖色後即可出爐。

這款烤蘋果派的優點是家常而隨性，蘋果數量和麵糊份量沒有硬性規定。烤出來會像蘋果蛋糕也像麵包布丁一樣，搭配一球香草冰淇淋更好吃！