【毛奇的節氣料理】寒露食：秋日烤魚、馬鈴薯可樂餅、韓味小菜
文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng
寒露是秋天的，這件事是無庸置疑的。去餐廳吃飯，服務員笑盈盈拿上來的菜單上面寫著「寒露・鴻雁來」，這是北方候鳥來的時節，而身在台灣，要怎麼表達時間感呢？
#烤魚與根莖類從秋天開始，會越來越好吃
第一個就是吃魚了。天氣轉涼，魚的脂肪就肥厚，脂肪豐厚的魚拿來煎烤特別地香。市場熟稔的魚販推薦我買土魠尾巴，土魠一年四季都有，但天涼下來的土魠特別好吃，薄灑鹽，放十分鐘，煎烤都柔潤俏麗。一小截尾巴，左片右片分成兩塊魚肉和中間的魚骨，魚骨留下來可以煮味噌湯，魚肉放在小番茄和檸檬上烤！就可以去做其他事。
用高湯鹽灑在魚肉上，放十分鐘，拿去烤就很美味，充滿魚肉旨味。
第二個是吃點根莖類，我想到吃自製的可樂餅「炸馬鈴薯球」。可樂餅的法文是 croquette，日文是 コロッケ，既是傳統法國料裡，也是和風洋食裡的經典菜餚。自己做一次會發現，嘩，非同小可的好吃啊——把蒸熟的馬鈴薯壓碎，輕調味，可以加上炒過的碎絞肉，也可以加上煎過的培根，刨上帕瑪森乳酪，揉成一粒一粒的馬鈴薯泥球。我喜歡做成地瓜球的大小，取其小巧可愛，分三缽，滾上麵粉、蛋液、麵包粉，淺油鍋半煎炸到金黃色就成。
鍋中半煎炸完的可樂餅，炸好放在金屬網上。
趁熱掂一顆起來吃，哇那個馬鈴薯的甜美香氣，真的是自己做才有這麼好吃的薯球可樂餅！
雖然我覺得直接吃就很好吃，但搭配個番茄美乃滋我覺得會讓人非常快樂。快樂的程度是覺得應該要開一隻好喝的義大利葡萄酒來搭配的那種程度。
馬鈴薯可樂餅，好吃的讓人開了紅酒來喝！
吃了烤魚，吃了馬鈴薯可樂餅，覺得應該搭配一點解膩的蔬菜。
最近收看 Netflix 上的「黑白大廚：料理階級大戰」，味蕾醞釀了想吃韓食的心情。翻找冰箱，用現有的材料來做一點韓味配菜。掏出娃娃菜和綠蔥，用速成法做了類似泡菜的辣椒粉漬蔬菜，以及蔥牡蠣小煎餅。
#韓食的靈魂是小菜吧！快速小料理兩則
材料是娃娃菜 3 根，切掉蒂頭，切段，抓上粗辣椒粉和蔥段，魚露、白醋調味，抓一抓就可以吃了。
看起來是不是很像泡菜呢？但口感屬於漬蔬菜，沒有濃厚的發酵味，清爽了些。
做了辣椒粉漬娃娃菜，手上還有幾根蔥怎麼辦呢？摸出冰箱中的牡蠣、櫛瓜、與隔壁鄰居開花的曇花，跟切段大蔥加到麵粉糊裡，做成牡蠣蔬菜煎餅。韓式煎餅的粉糊呢，可以用市售的粉，也可以自己調——中筋麵粉與玉米粉比例 3:1 混合，混合上等量的水份成麵糊即成。建議自製麵粉糊裡可以加一點芝麻油，這樣煎起來更香。麵糊裡最後再點綴上紅色辣椒，就很有韓國風情了。主食不吃白米飯，吃點小蔬菜煎餅也是充實的一餐呢。
#甜點：烤蘋果
10 月下旬是台灣本土產的蜜蘋果陸續上市的季節，買到連皮都可以吃的台灣蘋果，不管是 9 月的秋香蘋果，或是綠色的金冠或青龍，都很適合拿來烘烤做蘋果派。蘋果派這款甜點可家常可複雜，複雜者可以反覆折疊酥皮，簡單者可以做德國風格的蘋果派，奶油麵糊調好混入煮蘋果即可。
放在小盅裡的烤蘋果，表面烤成焦糖的顏色，熱呼呼雖然燙嘴卻好好吃。
➤ 煮蘋果：
2 顆蘋果切丁，與半顆檸檬汁與適量糖在鍋中小火熬煮到出水變軟，視喜好加入肉桂粉調味即可熄火備用。
➤ 奶油麵糊配方：
低筋麵粉 80 克，牛奶 80 克，雞蛋 1 顆，融化的奶油 40 克，糖 40 克。
➤ 作法：
把煮好的蘋果（不要湯汁）放到烤皿裡加入麵糊即可。烤箱 200 度預熱，烤至少 20 分鐘，根據烤皿大小注意烤的程度，當表面烤成焦糖色後即可出爐。
這款烤蘋果派的優點是家常而隨性，蘋果數量和麵糊份量沒有硬性規定。烤出來會像蘋果蛋糕也像麵包布丁一樣，搭配一球香草冰淇淋更好吃！
