【打開怡安的食器棚】天氣涼下來之前，你需要的是一個缽
文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Josh Peng
眼睛巡過冰箱裡的食材，彷彿背景裡配上「叮」的一聲，看上了對眼的食材，「就是它了。」還沒有完全想好整道料理，手先伸進食器棚裡，正要抓出想用的器皿時，我笑了出來。
手指尖方向上，是一只白色的缽。這已經是這禮拜第八次，把它拿出來了。彷彿這整座食器棚裡九九八十一款器皿都不存在似的，我又挑上了這只大缽。
沒辦法嘛，天氣就和小暑一樣的熱，像是剛進入夏天一樣。不要說是立秋了，連秋分都已經到了，依然熱得令人匪夷所思。
小烤箱上，疊著看到一半的推理小說幾本。瓦斯爐上架著的不是鍋，是一盆剛洗好的水果，就差沒有插盆花放在這裡。幾項平時得力的發熱道具，都像中年轉行，體驗著被當成其他家具的人生。
洗一洗、拌一拌就好的涼拌菜，以前我大概會覺得這偷懶，而且沒有太多這裡煎煎、那裏炒炒，把自己弄得很忙的樂趣。但前一陣子客廳和臥室的冷氣雙雙壞掉，我差不多要開始計算每移動一步會噴多少汗，整個人樹懶附身，打開冰箱就幻想料理已經做好。放了我吧。
涼拌菜理所當然地成為我最好的朋友，特別是放進八月剛買的缽裡拌一拌就好了。這只白色的缽心裡可能受寵若驚的想，它是不是被我當成了前世命定今生不可分離的伴侶。
一連做了榨菜涼拌雞絲、燻鮭魚拌豆腐、醋味噌風味的芥蘭拌海瓜子，泰式酸辣海鮮拌冬粉，以及比較西式香料口味的涼拌雞胗等等。
醋味噌口味的芥蘭拌海瓜子。
我想不起來我以前都在什麼器皿裡拌這些涼菜，調理盆嗎？或是泡麵碗？
泡麵碗是一個奇妙的存在。我不太常真的拿來吃泡麵，也不嗜湯，很少抱著大碗蘇嚕蘇嚕一大碗湯麵。對我來說最好用的時刻，就是拌拌少量的沙拉之類的。但它的名字依舊是泡麵碗。只要跟孩子們說，拿那個泡麵碗來，大家都知道那具體的胖胖尺寸，和好捧的碗壁斜度。
缽來了以後，泡麵碗就失寵了。
比較寬大的底部，是缽的優勢。泡麵碗畢竟是碗，底部收攏，拌的時候固然很容易沿著斜面碗壁，翻起下面沉積的湯汁或料；但可能我粗魯吧，湯汁也容易因此隨著寬口向上飛濺出來。
寬底的缽，容許我在缽底進行一個宛如犁田的動作。又像橫向的龍捲風似的，我提著細尖的筷子，由左而右，順時針捲個幾圈，啊，像打蛋似的，材料已經翻拌均勻。
榨菜涼拌雞絲。
要很均勻嗎？啊，可能要。
吃咖哩的時候，吃滷肉飯的時候，吃嘉義火雞肉飯的時候，和均勻派比起來，我是濃濃派。不准拌，連醬帶肉，包括下方一層白花花的飯，整座要像沈積岩的切片那樣，一起送入口中。在口裡，我一層一層檢查它們各自的風味，再自行混合在一起。沈積岩切片裡，每一口挖到的風味不太一樣，因此混和在一起之後的味道，也些微起伏跌宕。和每一口都均勻比起來，這不是很棒嗎？
但對我來說涼拌菜不是這樣。我太喜歡在涼拌菜裡，加入鹹鮮的要素，加入脆脆的要素。
比方說榨菜拌燻雞絲裡的榨菜，它是整道菜裡，鹹香微帶一點酸，以及充分ㄎㄠ滋ㄎㄠ茲的口感要角。又比方說涼拌雞胗裡的西芹。它吸收了用月桂葉、大蒜滷燉雞胗後的醬汁，卻又帶著自己脆力萬鈞的清香。一口咬下去，鹽味鹹香的醬汁先在舌上，隨後是拔尖的鮮綠色沁香爆炸。涼拌菜裡就是要有這樣的幾位角色，才顯得清爽可口，卻又涮嘴。
那當然每一口裡面，都要有它們在，才好啊。拌勻拌勻，在缽裡，筷尖勤勞，仔細拌勻，讓我在每一口裡面都能享受得到脆脆鹹香。對，我就雙標仔。
儘管熱，這點小力我還願意出。燻雞、蔥絲和榨菜絲，或是燻鮭魚、豆腐與洋蔥絲，都已經是不用開火，不費力不費熱，令人感激的涼拌風味。還有速速燙好的海鮮，可以成為泰式涼拌海鮮冬粉，或醋味噌涼拌海鮮蔬菜。
這一季受夏日尾熱不掉影響的秋天，在餐桌上，我和缽，要一直這樣相依為命了。
醋味噌花蛤拌芥蘭
白味噌兩大匙、白醋一大匙、味醂一大匙、黃芥末醬少許、芥蘭一把、花蛤一斤
花蛤洗凈吐砂，在滾水中燙好，去殼取肉，放涼備用
芥蘭洗淨切成一口大小，也燙好放涼備用
白味噌與白醋、味醂拌勻，加一點點黃芥末醬
將123都拌在一起，也可以冰一下再吃
