【打開怡安的食器棚】天氣涼下來之前,你需要的是一個缽

文字、攝影|盧怡安、編輯|Josh Peng


眼睛巡過冰箱裡的食材,彷彿背景裡配上「叮」的一聲,看上了對眼的食材,「就是它了。」還沒有完全想好整道料理,手先伸進食器棚裡,正要抓出想用的器皿時,我笑了出來。


手指尖方向上,是一只白色的缽。這已經是這禮拜第八次,把它拿出來了。彷彿這整座食器棚裡九九八十一款器皿都不存在似的,我又挑上了這只大缽。

沒辦法嘛,天氣就和小暑一樣的熱,像是剛進入夏天一樣。不要說是立秋了,連秋分都已經到了,依然熱得令人匪夷所思。

小烤箱上,疊著看到一半的推理小說幾本。瓦斯爐上架著的不是鍋,是一盆剛洗好的水果,就差沒有插盆花放在這裡。幾項平時得力的發熱道具,都像中年轉行,體驗著被當成其他家具的人生。


洗一洗、拌一拌就好的涼拌菜,以前我大概會覺得這偷懶,而且沒有太多這裡煎煎、那裏炒炒,把自己弄得很忙的樂趣。但前一陣子客廳和臥室的冷氣雙雙壞掉,我差不多要開始計算每移動一步會噴多少汗,整個人樹懶附身,打開冰箱就幻想料理已經做好。放了我吧。

涼拌菜理所當然地成為我最好的朋友,特別是放進八月剛買的缽裡拌一拌就好了。這只白色的缽心裡可能受寵若驚的想,它是不是被我當成了前世命定今生不可分離的伴侶。


一連做了榨菜涼拌雞絲、燻鮭魚拌豆腐、醋味噌風味的芥蘭拌海瓜子,泰式酸辣海鮮拌冬粉,以及比較西式香料口味的涼拌雞胗等等。


醋味噌口味的芥蘭拌海瓜子。

我想不起來我以前都在什麼器皿裡拌這些涼菜,調理盆嗎?或是泡麵碗?


泡麵碗是一個奇妙的存在。我不太常真的拿來吃泡麵,也不嗜湯,很少抱著大碗蘇嚕蘇嚕一大碗湯麵。對我來說最好用的時刻,就是拌拌少量的沙拉之類的。但它的名字依舊是泡麵碗。只要跟孩子們說,拿那個泡麵碗來,大家都知道那具體的胖胖尺寸,和好捧的碗壁斜度。


缽來了以後,泡麵碗就失寵了。

比較寬大的底部,是缽的優勢。泡麵碗畢竟是碗,底部收攏,拌的時候固然很容易沿著斜面碗壁,翻起下面沉積的湯汁或料;但可能我粗魯吧,湯汁也容易因此隨著寬口向上飛濺出來。

寬底的缽,容許我在缽底進行一個宛如犁田的動作。又像橫向的龍捲風似的,我提著細尖的筷子,由左而右,順時針捲個幾圈,啊,像打蛋似的,材料已經翻拌均勻。


榨菜涼拌雞絲。

要很均勻嗎?啊,可能要。

吃咖哩的時候,吃滷肉飯的時候,吃嘉義火雞肉飯的時候,和均勻派比起來,我是濃濃派。不准拌,連醬帶肉,包括下方一層白花花的飯,整座要像沈積岩的切片那樣,一起送入口中。在口裡,我一層一層檢查它們各自的風味,再自行混合在一起。沈積岩切片裡,每一口挖到的風味不太一樣,因此混和在一起之後的味道,也些微起伏跌宕。和每一口都均勻比起來,這不是很棒嗎?

但對我來說涼拌菜不是這樣。我太喜歡在涼拌菜裡,加入鹹鮮的要素,加入脆脆的要素。

比方說榨菜拌燻雞絲裡的榨菜,它是整道菜裡,鹹香微帶一點酸,以及充分ㄎㄠ滋ㄎㄠ茲的口感要角。又比方說涼拌雞胗裡的西芹。它吸收了用月桂葉、大蒜滷燉雞胗後的醬汁,卻又帶著自己脆力萬鈞的清香。一口咬下去,鹽味鹹香的醬汁先在舌上,隨後是拔尖的鮮綠色沁香爆炸。涼拌菜裡就是要有這樣的幾位角色,才顯得清爽可口,卻又涮嘴。

那當然每一口裡面,都要有它們在,才好啊。拌勻拌勻,在缽裡,筷尖勤勞,仔細拌勻,讓我在每一口裡面都能享受得到脆脆鹹香。對,我就雙標仔。

儘管熱,這點小力我還願意出。燻雞、蔥絲和榨菜絲,或是燻鮭魚、豆腐與洋蔥絲,都已經是不用開火,不費力不費熱,令人感激的涼拌風味。還有速速燙好的海鮮,可以成為泰式涼拌海鮮冬粉,或醋味噌涼拌海鮮蔬菜。

這一季受夏日尾熱不掉影響的秋天,在餐桌上,我和缽,要一直這樣相依為命了。

醋味噌花蛤拌芥蘭

白味噌兩大匙、白醋一大匙、味醂一大匙、黃芥末醬少許、芥蘭一把、花蛤一斤

  1. 花蛤洗凈吐砂,在滾水中燙好,去殼取肉,放涼備用

  2. 芥蘭洗淨切成一口大小,也燙好放涼備用

  3. 白味噌與白醋、味醂拌勻,加一點點黃芥末醬

  4. 將123都拌在一起,也可以冰一下再吃



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喜愛動手做菜,也對器皿著迷不已的人。在不同季節裡探索著經典的、新奇的食材,也為廚房、餐桌換上符合時節的那些,或傳統、或現代的道具、器物。喜歡上傳統菜市場搜羅時鮮,也愛上網訂來難得的鮮物。鍾情許多當代器物作家,也在雜貨五金行裡遇見許多可愛好用器物。

著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。現在開始每個月固定在這裡,與大家分享季節裡的美味與器物。

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