【毛奇的節氣料理】秋分是在家煙燻小菜，柚子醬汁，煮一鍋暖暖的蘑菇濃湯

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

秋分的季節，雨的下法跟夏天又不一樣了。夏天的雨是旺盛的午後對流雨，轟轟轟地墜地，到了傍晚可以迎接落日前的溫暖陽光。秋天的雨一樣是從下午開始落地，沒那麼強悍，卻能淅瀝瀝持續到晚上。待到晚上雨停，天上的月亮黑夜裡發光仍然能看得出天朗氣清，這是早秋的日子。

#茶糖煙燻水煮蛋

9 月的日子，傳統上來說是烤肉的日子，烤肉需要的其實是人氣，湊齊友伴，那就無論火候，什麼都好喫。我一人在家做菜，起火吃燒烤有點太大費周章了，於是拿出鑄鐵鍋，底層鋪上鋁箔紙，鋪上二砂糖與茶葉，放上不銹鋼架子，在家做茶糖燻料理。

左圖：用VERMICULAR鍋糖燻。右圖：糖燻小花枝。

燻好的花枝與水煮蛋。

茶糖燻的食材是水煮雞蛋跟小花枝，肥嘟嘟的厚花枝與圓滾滾的水煮蛋沾染上甜甜的煙燻風味，多了一絲似有若無的氣息，也算是個應景菜色。煙燻滋味還有肚子塞滿卵的喜相逢小魚，烤箱烤熟，送入鑄鐵鍋糖茶煙燻，取出搭配以酒醋醃漬酸甜的紫皮洋蔥。這樣的組合很適合搭配氣泡飲，不管是無酒精的氣泡水，還是低酒精的啤酒，都讓人感到平實且安逸。

燻好的喜相逢配醋漬紫洋蔥。

#週間的蘑菇菱角濃湯午餐

自己煮的蘑菇濃湯，跟外頭喝到的濃湯，可說是天壤之別。

買齊一堆洋菇，個頭小也沒關係，平底鍋裡與蒜末慢慢地炒。炒到蘑菇顏色加深，柔軟，出水，我喜歡菌菇純粹的味道，菌菇也是西餐廳裡秋天必然出現的元素，一種大地色系的想像。這種菌菇的想像跟秋天盛產的高品質松露、雞油菌等脫不了關係，這些菌子我在歐洲讀書的時候，新鮮的菌體吃過也煮過，印象最深刻的反而是一些雞毛蒜皮的小事——矜貴的松露風味有其高峰，平常可以放在米中保存，但千萬要捨得，新鮮吃它，否則入鼻口就是過了美味巔峰的瓦斯味道了。雞油菌香，黃澄澄的，但菌傘中沙子多，得費功夫清洗。有些人主張吃菌子不用洗——他講的一定是太空包與椴木種出來的嬌滴滴香菇寶貝。

台灣本地不產這些珍品，（我知道有野生的松露品種，但產量和滋味都不到成為產業的程度），善用地產生鮮菌菇就挺好。菇類經過加熱、乾燥，滋味會更濃郁，不管是拿到太陽下曬半天，或是烤箱中烤個半小時，還是鍋中細細翻炒，都能大幅提升香氣。這麼做，連平凡素淨的洋菇都能吃出好味道。

濃湯的濃稠來自澱粉增厚，取麵粉，鍋中乾炒慢慢至白轉微黃，散發香氣，就是濃湯加厚的材料基底。

這回除了麵粉，我還有一個秘密武器，是當季的菱角。菱角的產季從 9 月下旬到年底，現在正是時候。菱角又是一例神奇食物，第一個吃菱角的人何以發現這水生植物黝黑彎曲的果實裏頭的種子仁粉脆可食？生菱角帶點澀，水煮後斷生首先變得甜脆，久煮後變得粉糯。是秋天的種籽仁。

炒麵粉加入炒好的洋菇與菱角中，倒入高湯，輕輕攪拌融化，再用攪拌器打勻。不需加入鮮奶油，維持最大程度的菌菇鮮香，濃厚質地來自麵粉和菱角的澱粉，口中還吃得到星星點點菱角碎，這是美好的秋日蘑菇菱角濃湯。

蘑菇菱角濃湯。

#柚子青辣椒醬汁與肉

最後一款小料理，是用來消耗家中柚子的。

我愛柚子，柚子很耐得住性子，若是老欉，買來直接吃就好吃，尋常品項者，放著辭水了也會變好吃。別看外皮皺皺個頭小，色轉黃綠，那是好吃的證明。但偶有意外，會開到沒那麼好吃，肉質粗硬爽脆，硬是不甜的柚子，但就可已轉做料理使用。

柚子肉、魚露、青辣椒切成細環、大把香菜、糖與檸檬汁，以上調成酸甜鹹辣的醬汁，配烤肉、煎肉、水煮後，都有明亮清新的風采喔。我配的是豬里肌片肉——早餐三明治會吃到的那塊肉，也是烤肉不可或缺的部位，使用這個帶著柚子果香的醬汁，配豬、配蝦，都很合適。

柚子綠辣椒醬汁與肉。