【打開怡安的食器棚】自帶香氣呼喚我的,法式八角盤

文字、攝影|盧怡安、編輯|Josh Peng

我對法式八角盤的愛,來得太晚。

依稀記得是去年夏天,幫從恆春來台北古董市集擺攤的朋友R,拆箱佈置。重重氣泡紙裡頭,老燈具安詳,古鏡機靈慧黠,還有一張風化得恰好的凳子旁,落著一小疊素白的寬大盤子。

大約是吃早午餐用的那種大圓盤尺寸,然而帶著平直幾何的八個邊。不深,中央是比平盤再多一點點容量的,圓形淺湯盤。

有幾處劃傷,也有細微的碰缺。但朋友無限珍視的捧著,看得出這少少的數量,來之不易。

沒有裝飾,頂多是八角邊上細細的平整凸線。我對它素白卻瑩潤的色澤,印象深刻。就是因為這麼素白,微微滄桑的氣氛裡,仍帶著無比優雅甚至一絲孤高的沈靜。

R提到,以前有一段時間,法式餐盤流行的是花紋,是雕刻,是各種表情。不過這樣素白凜冽的八角盤,從英國傳過去的時候,大概法國人發現,這才是他們要的優雅,一時大噪。

不要說兩百年前的法國了,對這樣法式古董八角盤的喜愛,正在日本風起雲湧。那年稍晚的冬日,在東京的古董市集裡,我就遇見了幾只帶灰影的白盤,以及偏鵝黃色的款式。無一不以更孤高的價格展示著。哎呀,我當時竟然輕輕放掉R那幾盞漂亮的老件了。

再次遇見這樣的法式八角盤,已經是今年,知名的日本藝作家石川隆兒來台展覽的時候了。


雞肝醬麵包。此八角盤為石川隆兒作品,細看有微微開片,夾藏在奶油釉裡。


我其實只是去家附近的日月藝廊,向鄰居拜訪串門子。但石川隆兒的八角盤,悄悄地對我眨了一下眼。是向法式老件致敬的作品。遠看是柔柔的奶油黃,但細看,在影子裡,有微微開片,夾藏在奶油釉裡。如同柳葉遠遠的倒映在湖裡,風吹水面搖動時那樣,淺淺淡淡的灰色細線。

怎麼會這麼耐看。

去年夏日錯過了古董盤,今年夏日我帶回了奶油八角盤。也的確受那潤黃的色調影響,很自動的就想在那上面放一點香醇的奶油本人,再一點帶風霜的乾月桂葉好了,啊對了還有剛剝好漂亮光潔的蒜瓣吧。

平時我喜歡橢圓的台式腰子盤。除了盛放小炒得心應手,也用以隨手裝些料理前準備的材料:找到腰子盤的一個角落,材料細切,一綹一縷,斜斜放進去並排陳列,接連下去。整齊排放時,即使是平凡的素材,也顯得有光芒。大圓盤對我來說不見得好用,材料入盤分界不明,圓形顯得脾氣很好沒錯,卻不帶個性,跟我這個人嘛,一點也不像。

但圓形帶幾何邊的八角盤,俐落的線條,自帶犀利個性。R也說,是理性與柔軟混和在一起。在相機裡,我容易找到盤緣一定的邊線,對齊水平,使餐前的準備風景,更帶有安定感。


這樣冷靜的盤子,即使來自日本,卻彷彿自動散發著、或吸引著香氣一樣,召喚著我把平時壓在收納櫃裡的西式香料,一一拿出來,做出有法式氣味的料理。

雞肝醬就是這樣的一品啊。明明從市場帶回了雞胗與雞肝,想要用韭菜炒一盤我拿手的家常雞雜小炒。盤子一對我眨巴眼睛,我就自動將雞肝拿出來,和奶油、月桂葉和蒜瓣,炒出了曾在南法嚐到,想念的味道。



紅肉李白蘭地雞肝醬。圖中的正八角盤亦是石川隆兒作品。


然後斟一杯白蘭地給自己,其餘唰一聲的嗆在鍋邊,升起裊裊的煙裡,有棕橘色的果香和木質氣氛。攪拌,成為香軟滑實的雞肝醬。


時節晚了一點,但手邊仍有醇熟的紅肉李,那甜酸味和雞肝醬,向來是經典的搭配。我在鍋子裡用軟熟的紅肉李加明膠,給玻璃罐裡,內層帶粉紅的香噴噴雞肝醬,一層淺淺的酒紅色封頂。

關於老件,我不死心。R連人帶古物店搬回台北之後,我經常去拜訪。

赫,窗邊明亮的自然光裡,這不是一只,接近於我平時喜愛的腰子長盤,卻八角帶邊的長八角中盤嗎?

「這也是法式老盤嗎?」我箭步上前問。R露出靦腆不知道該怎麼解釋的囧臉說:「啊,這是我自己做的。」

我完全在瑩潔帶微微灰色暗影的釉色裡,察覺了R鍾愛法式老盤的那種喜悅。毫無裝飾,卻格外雋永。看似平板,卻空下更多留白,準備交給歲月去填滿。


帶回家以後連做了好幾個禮拜的西菜。真的不是故意的。

彷彿把R對法國氣質的喜愛,都放進料理中一樣,先是要和芹菜拌炒的中卷,拿來烤了配西式的巴西利青醬吃掉了。然後是文旦與干貝,用魚露調味之後,淋上更多的是初榨的橄欖油、檸檬汁,以及一點點百里香。

僅僅是兩三只微微不同形狀的盤子來到我家,但太觸動我了,廚房飄出的香味,和平時如此不同,我是不是被植入什麼晶片了?一切發生得自然而然,我自己都莞爾笑了。


Pottery R 之作品沒有多餘的裝飾,卻更雋永。用來盛裝文旦干貝沙拉,特別襯出食材的本質。

紅肉李與雞肝醬


雞肝約十二付、月桂葉四五片、蒜瓣八到十瓣,鹽兩匙、奶油六十克、白蘭地一小杯約二十毫升、紅肉李十顆或玫瑰李一顆、吉利丁或吉利T少許

  1. 雞肝用大量的水沖乾淨,仔細除去血管

  2. 鍋內用一點油煎香蒜瓣,加入雞肝翻炒,然後嗆入白蘭地,火轉小,可以蓋上蓋子,放入月桂葉稍微燜煮,雞肝稍微切開已不再有血水後,熄火,再燜十分鐘

  3. 取出雞肝,超香,先偷吃幾顆,香軟滑膩,然後加入奶油,細細攪打成雞肝醬,加鹽調味,要比平時喜歡的滋味再稍微鹹一點點,然後繼續攪打到柔細

  4. 紅肉李或玫瑰李劃刀,燙過,剝皮去籽,將果肉攪細

  5. 鍋內放少許水約兩百毫升,取吉利丁或吉利T,重量是果肉與水份量的百分之一,放入清水中先煮化,然後熄火拌入果肉泥,加或不加糖都可以

  6. 剛剛的雞肝醬放入玻璃罐中,注入融有吉利丁的果泥封頂,整體放涼冰鎮,之後再拿出來配麵包等等享用


檸檬漬干貝

生食級新鮮干貝六到七顆、魚露一匙、檸檬汁三匙、橄欖油三匙、檸檬片少許

  1. 冷凍的新鮮干貝,隔著袋子泡水退冰,或浸在淡鹽水裡退冰後,橫剖片開

  2. 切幾片薄薄的檸檬片,和干貝疊好

  3. 魚露、檸檬汁與橄欖油混合好,淋上去即可


文旦干貝涼菜

生食級新鮮干貝四到五顆、1/4顆文旦、檸檬汁三匙、橄欖油三匙、海鹽少許、檸檬片少許


  1. 冷凍的新鮮干貝,隔著袋子泡水退冰,或浸在淡鹽水裡退冰後,一切為二呈半月形

  2. 文旦從頂部切掉五分之一外皮,順時針沿外皮往下劃五六刀,然後剝開,薄果皮可以用料理剪刀小心剪開,就能剝出完整漂亮的果肉,和干貝、檸檬片疊好

  3. 檸檬汁與橄欖油混合好淋上去,再刨上或撒上海鹽即可

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喜愛動手做菜,也對器皿著迷不已的人。在不同季節裡探索著經典的、新奇的食材,也為廚房、餐桌換上符合時節的那些,或傳統、或現代的道具、器物。喜歡上傳統菜市場搜羅時鮮,也愛上網訂來難得的鮮物。鍾情許多當代器物作家,也在雜貨五金行裡遇見許多可愛好用器物。

著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。現在開始每個月固定在這裡,與大家分享季節裡的美味與器物。

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