【打開怡安的食器棚】自帶香氣呼喚我的，法式八角盤
文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Josh Peng
我對法式八角盤的愛，來得太晚。
依稀記得是去年夏天，幫從恆春來台北古董市集擺攤的朋友R，拆箱佈置。重重氣泡紙裡頭，老燈具安詳，古鏡機靈慧黠，還有一張風化得恰好的凳子旁，落著一小疊素白的寬大盤子。
大約是吃早午餐用的那種大圓盤尺寸，然而帶著平直幾何的八個邊。不深，中央是比平盤再多一點點容量的，圓形淺湯盤。
有幾處劃傷，也有細微的碰缺。但朋友無限珍視的捧著，看得出這少少的數量，來之不易。
沒有裝飾，頂多是八角邊上細細的平整凸線。我對它素白卻瑩潤的色澤，印象深刻。就是因為這麼素白，微微滄桑的氣氛裡，仍帶著無比優雅甚至一絲孤高的沈靜。
R提到，以前有一段時間，法式餐盤流行的是花紋，是雕刻，是各種表情。不過這樣素白凜冽的八角盤，從英國傳過去的時候，大概法國人發現，這才是他們要的優雅，一時大噪。
不要說兩百年前的法國了，對這樣法式古董八角盤的喜愛，正在日本風起雲湧。那年稍晚的冬日，在東京的古董市集裡，我就遇見了幾只帶灰影的白盤，以及偏鵝黃色的款式。無一不以更孤高的價格展示著。哎呀，我當時竟然輕輕放掉R那幾盞漂亮的老件了。
再次遇見這樣的法式八角盤，已經是今年，知名的日本藝作家石川隆兒來台展覽的時候了。
雞肝醬麵包。此八角盤為石川隆兒作品，細看有微微開片，夾藏在奶油釉裡。
我其實只是去家附近的日月藝廊，向鄰居拜訪串門子。但石川隆兒的八角盤，悄悄地對我眨了一下眼。是向法式老件致敬的作品。遠看是柔柔的奶油黃，但細看，在影子裡，有微微開片，夾藏在奶油釉裡。如同柳葉遠遠的倒映在湖裡，風吹水面搖動時那樣，淺淺淡淡的灰色細線。
怎麼會這麼耐看。
去年夏日錯過了古董盤，今年夏日我帶回了奶油八角盤。也的確受那潤黃的色調影響，很自動的就想在那上面放一點香醇的奶油本人，再一點帶風霜的乾月桂葉好了，啊對了還有剛剝好漂亮光潔的蒜瓣吧。
平時我喜歡橢圓的台式腰子盤。除了盛放小炒得心應手，也用以隨手裝些料理前準備的材料：找到腰子盤的一個角落，材料細切，一綹一縷，斜斜放進去並排陳列，接連下去。整齊排放時，即使是平凡的素材，也顯得有光芒。大圓盤對我來說不見得好用，材料入盤分界不明，圓形顯得脾氣很好沒錯，卻不帶個性，跟我這個人嘛，一點也不像。
但圓形帶幾何邊的八角盤，俐落的線條，自帶犀利個性。R也說，是理性與柔軟混和在一起。在相機裡，我容易找到盤緣一定的邊線，對齊水平，使餐前的準備風景，更帶有安定感。
這樣冷靜的盤子，即使來自日本，卻彷彿自動散發著、或吸引著香氣一樣，召喚著我把平時壓在收納櫃裡的西式香料，一一拿出來，做出有法式氣味的料理。
雞肝醬就是這樣的一品啊。明明從市場帶回了雞胗與雞肝，想要用韭菜炒一盤我拿手的家常雞雜小炒。盤子一對我眨巴眼睛，我就自動將雞肝拿出來，和奶油、月桂葉和蒜瓣，炒出了曾在南法嚐到，想念的味道。
紅肉李白蘭地雞肝醬。圖中的正八角盤亦是石川隆兒作品。
然後斟一杯白蘭地給自己，其餘唰一聲的嗆在鍋邊，升起裊裊的煙裡，有棕橘色的果香和木質氣氛。攪拌，成為香軟滑實的雞肝醬。
時節晚了一點，但手邊仍有醇熟的紅肉李，那甜酸味和雞肝醬，向來是經典的搭配。我在鍋子裡用軟熟的紅肉李加明膠，給玻璃罐裡，內層帶粉紅的香噴噴雞肝醬，一層淺淺的酒紅色封頂。
關於老件，我不死心。R連人帶古物店搬回台北之後，我經常去拜訪。
赫，窗邊明亮的自然光裡，這不是一只，接近於我平時喜愛的腰子長盤，卻八角帶邊的長八角中盤嗎？
「這也是法式老盤嗎？」我箭步上前問。R露出靦腆不知道該怎麼解釋的囧臉說：「啊，這是我自己做的。」
我完全在瑩潔帶微微灰色暗影的釉色裡，察覺了R鍾愛法式老盤的那種喜悅。毫無裝飾，卻格外雋永。看似平板，卻空下更多留白，準備交給歲月去填滿。
帶回家以後連做了好幾個禮拜的西菜。真的不是故意的。
彷彿把R對法國氣質的喜愛，都放進料理中一樣，先是要和芹菜拌炒的中卷，拿來烤了配西式的巴西利青醬吃掉了。然後是文旦與干貝，用魚露調味之後，淋上更多的是初榨的橄欖油、檸檬汁，以及一點點百里香。
僅僅是兩三只微微不同形狀的盤子來到我家，但太觸動我了，廚房飄出的香味，和平時如此不同，我是不是被植入什麼晶片了？一切發生得自然而然，我自己都莞爾笑了。
Pottery R 之作品沒有多餘的裝飾，卻更雋永。用來盛裝文旦干貝沙拉，特別襯出食材的本質。
紅肉李與雞肝醬
雞肝約十二付、月桂葉四五片、蒜瓣八到十瓣，鹽兩匙、奶油六十克、白蘭地一小杯約二十毫升、紅肉李十顆或玫瑰李一顆、吉利丁或吉利T少許
雞肝用大量的水沖乾淨，仔細除去血管
鍋內用一點油煎香蒜瓣，加入雞肝翻炒，然後嗆入白蘭地，火轉小，可以蓋上蓋子，放入月桂葉稍微燜煮，雞肝稍微切開已不再有血水後，熄火，再燜十分鐘
取出雞肝，超香，先偷吃幾顆，香軟滑膩，然後加入奶油，細細攪打成雞肝醬，加鹽調味，要比平時喜歡的滋味再稍微鹹一點點，然後繼續攪打到柔細
紅肉李或玫瑰李劃刀，燙過，剝皮去籽，將果肉攪細
鍋內放少許水約兩百毫升，取吉利丁或吉利T，重量是果肉與水份量的百分之一，放入清水中先煮化，然後熄火拌入果肉泥，加或不加糖都可以
剛剛的雞肝醬放入玻璃罐中，注入融有吉利丁的果泥封頂，整體放涼冰鎮，之後再拿出來配麵包等等享用
檸檬漬干貝
生食級新鮮干貝六到七顆、魚露一匙、檸檬汁三匙、橄欖油三匙、檸檬片少許
冷凍的新鮮干貝，隔著袋子泡水退冰，或浸在淡鹽水裡退冰後，橫剖片開
切幾片薄薄的檸檬片，和干貝疊好
魚露、檸檬汁與橄欖油混合好，淋上去即可
文旦干貝涼菜
生食級新鮮干貝四到五顆、1/4顆文旦、檸檬汁三匙、橄欖油三匙、海鹽少許、檸檬片少許
冷凍的新鮮干貝，隔著袋子泡水退冰，或浸在淡鹽水裡退冰後，一切為二呈半月形
文旦從頂部切掉五分之一外皮，順時針沿外皮往下劃五六刀，然後剝開，薄果皮可以用料理剪刀小心剪開，就能剝出完整漂亮的果肉，和干貝、檸檬片疊好
檸檬汁與橄欖油混合好淋上去，再刨上或撒上海鹽即可
