【毛奇的節氣料理】颱風後的夏天餐桌：蘋婆炊飯、烤綜合菇與雞肉丸
文字｜毛奇、編輯｜Josh Peng
時間過了八月初的立秋，炎熱的時候依然炎熱，但陽光偶爾緩了手，沒那麼毒辣催人。過去一個月，我們迎來了颱風和雷陣雨的同時，北台灣最後一批一期稻作收割落袋，在陽光與雨水裡，完成這個收穫的季節。各種意義上，時序來到下半年的感覺更強烈了，年初許的願有在上半年確實種下種籽了嗎？有機會在年底得到成果嗎？不由得這樣問自己。
#處暑吃新米
現在市面上看到的台灣米，多半是第一期稻作的新米。米是越新鮮越好吃的食物，整個七八月都很值得品嚐新上市的米。我入手了馥米（臺中194號），是一款印度香米跟台梗9號培育出來的稻米品種，顆粒精緻晶瑩，口感Q彈不黏，煮好散發出七葉蘭跟芋頭的香氣。拿來跟新米一起煮的是季節物產「蘋婆」。
蘋婆，又稱鳳眼果，最主要的產地在彰化八卦山脈，八月收成。我的老家就位於這一帶，印象中，蘋婆樹是鄉道路邊都會有的喬木，夏天時候會長出紅絲絨果莢包裹的果實種籽，種籽外殼油油黑黑亮亮的，鄉人走過會墊高腳尖，拽幾把回家加菜添做點心。連雅堂在《臺灣通史》裡描述賓婆（蘋婆）「削皮見肉，如卵黃，故亦名鳳凰卵。煮湯和糖，味勝栗子。」準確描述種籽的黃色內仁口感確實跟栗子有相似之處，但我覺得更具有彈性。
我的媽媽寄了一包蘋婆黑色種籽給我，剝殼不是輕鬆工作，要搭配廚房剪刀與指甲，勞動半小時才得到一把。剝殼後把黃色內仁跟白米飯同炊煮，散發出濃郁的香氣，當季的土地恩賜讓人覺得滿足，忍不住多扒了一碗飯。
#自製竹籤雞肉丸
節氣處暑的餐桌是環繞著要搭配白飯而生的，我選擇了日式串燒雞肉丸。
吃日式燒鳥串燒的時候，必備一品「雞肉丸」（つくね），這是雞絞肉製成的丸子，用煎烤的方式烤熟，通常會包裹上醬汁。曾經訪問過日本米其林星級的燒鳥主廚，主廚說雞肉丸是一家串燒店最具有鑑別度的料理：從捏的形狀（圓形、橢圓棒狀、使用的竹籤）、絞肉成分（雞肉使用的部位、蔥薑的比例、有無加入雞肉軟骨或是其他的食材）、刷醬的口味，一看就可以認出來是出自哪家店，簡直像獨一無二的身分證一樣。
在這樣的理解下，調製出屬於自家口味的好吃雞肉丸，是很有意義的事吧——做出那個值得被記住的味道。
毛奇家的雞肉丸，使用雞里肌肉（超市的份量剛好適合 2 人食用），加入嫩薑末、蔥綠與蔥白、白胡椒，用兩根竹籤串成棒狀，放在鑄鐵鍋中平煎。當表面染上好吃的金黃色，倒下砂糖、醬油、清酒與一點烏醋調成的醬汁，鍋中收汁把雞肉丸通體煮熟煮透，就是下飯的自家雞肉丸料理！
#單吃、拌飯皆美的綜合烤菇
7月底颱風和暴雨帶來的後果，就是當時的菜價變貴。香菜這種夏天本來就貴的蔬菜，變得更貴了，是很有感的。但一般常吃的葉菜類，在超市我都買不到，被煮夫煮婦們一搶而空，所以這時候選擇種在設施內的蕈菇類，價格平穩，且買得到。
把架上的菇類各拿一包：杏鮑菇、香菇、鴻喜菇、雪白菇，仔細把杏鮑菇和香菇撕成條狀，跟其他條狀小菇平鋪在烤盤內，淋上芝麻油、灑鹽，用烤箱烤到半乾。烤半乾的菇菇們，吃起來有雞肉絲的口感，高溫帶出菌類迷人的香氣，取出拿來拌飯、包飯糰，非常下飯。烤一大盤吃不完也沒關係，加入油油漬保存，就是好吃的常備菜，且能保存菌菇香氣。
有時令新上市的白米與蘋婆鳳眼果，有下飯的雞肉丸，還有因為颱風災損買不到綠色葉菜做出的烤菇，這就是我這回的處暑餐桌啦。
備料的過程，也烤了甜椒當小菜，配杯酒，一邊做菜一邊吃。
