與COME UP Patisserie一起來一場夏日的 Parfait 派對，在風味的想像裡穿梭！

文字｜桃林、攝影｜Kris Kang

使用大量當季水果製成的 Parfait ，提供 COME UP Patisserie的主廚Ginny以甜點完美詮釋季節的機會，以肉桂蘋果的木質調表現沈穩的冬季；以柑橘草莓的沁酸讓人感受初春的乍到， Parfait 給予創作者極大的發揮空間，任憑在玻璃高腳杯中發揮想像，組合各式元素，在精準的搭配中，讓人吃進甜點師對於時序、對於生活的深刻體會。

備料日，Ginny 和夥伴穿梭在一樓的廚房內，手腳俐落地從整齊的備料區拿取材料，步驟流暢，毫不拖泥帶水，一邊處理食材，一邊視線餘光在食譜上的表格反覆確認份量——達克瓦茲、瑪德蓮、甚至是現打的冰淇淋雪酪紛紛出爐，空氣無形間被一股甜香包覆，欣賞 Ginny 製作甜點的過程彷彿一場視覺與嗅覺的表演，有著反覆操作下成就出的餘裕，儘管尚未品嚐，就已倍感心安，不會差錯。

不能被取代的體驗

從最初隱身在台北中山北路二樓的「COME UP 食物與派對製造公司」，到如今落腳士林擁有兩層樓高店面，轉型成更聚焦在甜點創作的「COME UP Patisserie」， Ginny笑說如今開店是越來越困難的事情，「原物料的成本上漲、人力的不穩定、以及大眾消費習慣的改變，的確會讓我思考一間實體甜點店仍有存在的必要嗎？但堅持也是因為捨不得——開店路上與客人之間建立起的連結感，我仍然沒有放棄想開街區甜點店的想法，輕鬆、不用提心吊膽的預約、走幾個街口就能滿足突然想吃甜點的心。吃甜點是要讓人開心幸福的事情，體驗過程很重要，這也是 COME UP無法輕易被捨棄的理由。」

在未知的風味裡製造驚喜

甜點製作不免是日復一日的執行，但 Ginny 卻坦言自己未曾在廚房工作中感受到倦怠，水果滋味的變化、烘烤蛋糕時的膨脹大小⋯⋯在相同的操作路徑裡卻終能抵達不同的結果。「這種發生在甜點世界裡的變化讓我覺得很有趣，就算再擅長熟悉的食譜，都有可能失敗，存在著我仍不了解的變因，彷彿仍有許多未知等待被探索，非常新鮮。」

過去為了擴展新的甜點領域， Ginny 嘗試以自己喜愛的食材製成手工冰淇淋，且以此為契機延伸，誕生出各式季節限定 Parfait。 Ginny 強調製造驚喜感是她在構思 Parfait 時的重點，「突然被口中吃到的口感或風味觸動到，但又不讓人產生突兀感，在多樣的元素中尋求平衡，是創作 Parfait 最大的挑戰與樂趣。」

生活的圓滿滋味——草山柑橘 Parfait

從時令水果為靈感基調定錨，Ginny 選用帶有鮮明風土特性的「草山柑」來製成雪酪，為整體風味賦予主論述。台北大屯山的火山土壤與降雨條件，孕育出汁水豐富的柑橘，其酸感細緻，甜度也相當飽滿。Ginny 也不禁稱讚今年度的柑橘滋味絕佳，甜度甚至高到需要額外添加酸度來中和。

從底部依序填入亮黃色澤的草山柑雪酪，擠上一圈濕性打發的鮮奶油，撒上奶油脆餅與薄荷糖、放上鮮切的草莓與柑橘，最後杯口蓋上灑滿草莓粉的餅乾，並用草莓優格冰淇淋及葉形餅乾做最終裝飾。從下方雪酪吃到上方冰淇淋，是酸感到甜感的完美過渡，同時中間層的酥餅與鮮奶油讓味覺多了奶香層次，不會只停留在果酸的銳利，在舌間更感綿延，而點綴在其中的薄荷糖，更多了一絲清涼草本香氣，是為驚喜。

Parfait 在法文意指「完美」，其融合了鮮果、餅乾蛋糕、鮮奶油以及冰淇淋，無論故事性或風味性都讓甜點師得以無盡探索，而和諧——是 Ginny 給自己的要求，也是她製作甜點時的原則。「我希望客人享用 Parfait 時，是感受到所有元素合為一體，而非平行分散，對我來說，一杯『完美』的 Parfait，就是能同時吃到不同種類的東西，那個豐富度帶給你滿足，讓你在需要甜點滋潤的生活裡，有它就圓滿了。」