【打開怡安的食器棚】夏日的瓜盅

文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Josh Peng


最近去市場，常常「看不見」老闆。他們都被高高疊起的瓜包圍擋住了。排排疊起的大西瓜、大冬瓜，啊對了還有哈密瓜，變成了一堵瓜牆，青綠綠、圓滾滾、好重的樣子。但也暗示了豐潤、清涼，汁液四溢的高度水分。

如果說夏日有什麼器皿，是「天造地設」的完美，那大概就是瓜盅了。

這些圓滾滾的瓜，橫剖開來，就是最可愛、最天然的器皿。

等等，大西瓜要橫剖開來，不容易吧。的確。如果真的把大紅西瓜剖開，大概可以做一整份家族聚會用的夏日西瓜汁punch調飲（小時候都會加七喜），放回西瓜盅裡，用大玻璃勺舀來一杯一杯分享著飲用，是我小時候偶有的派對記憶風景。不過，最近市場裡，西瓜也好、冬瓜也好，都開始變得迷你。一人份的西瓜和冬瓜耶，除了剖開來覺得輕鬆容易多了；身為一個隱性的i人，可是暗自開心得不得了呢。想要獨自在家，不一定要與人分享。

I人會喜歡的小型西瓜，連黃肉的小玉西瓜可能都嫌大呢，自己一個人吃不完。前幾年有美人瓜，橢圓長型，但不大，一次吃一半，嗯，可以。去年開始，出現了迷你西瓜，mini ball。太棒了吧。




迷你西瓜連我這種小手人，都可以用雙手捧在手心。橫切開來，用我最小的挖球器，挖成一顆顆粉圓般的大小，配上喜歡的工藝作家做的湯匙，唰唰唰一匙一匙送入口中。雖然沒有往年啃大紅西瓜切片那種，汁液橫流，甜水從血盆大口的兩側一直流到耳朵下面那種不拘的暢快，但滋味一樣爽口快意。

冬瓜也是一樣。花蓮的芋香冬瓜太可愛了吧，也是雙手可以捧在手心的小巧。一遇上它，趕快來做一盅，我一直想試的冬瓜盅。

過去礙於經典冬瓜太大，蒸籠根本放不下。芋香冬瓜是理想的，一人份冬瓜盅。




我是在知名作家蔡珠兒的書中認識冬瓜盅的：「燉得好的冬瓜盅，應該裡外交融，鮮淨澄透，湯料盡得瓜汁的馨瑩，瓜肉則飽吸諸鮮之味，軟溶清甘如沙冰雪泥。」「掏出冰晶似的瓜肉，吃來五內沁爽，遍體生涼。」

但是珠兒姐也說了：「吃冬瓜盅要湊人頭，人少吃不完⋯⋯冬瓜盅不宜在家做，人口不夠、器具不全。」

幸好，芋香冬瓜來拯救喜歡獨食的我了。

削去頂層大約十分之一，打開這顆小冬瓜，綠意清香馬上迎來。用湯匙加小刀，輕輕刮下瓜籽，盡量留下夠厚的瓜肉。然後經典的瓜皮雕花，可以只在瓜盅邊緣，刻上鋸齒，太精細的雕紋，可能會使它變得太薄，蒸過不小心太透軟了溢出湯汁來，就可惜了。

遵照珠兒姐筆下指示，留好厚肉，保持湯料鮮淨。我只預燉好火腿干貝雞湯，加入瓜盅內，耐心小火蒸二十來分鐘，直到芋香冬瓜天生的甜馥芋頭香氣飄出，但仍環繞如竹葉那樣的清香，才把綠金針花和生干貝，加入重蒸幾分鐘。





如此出籠，冬瓜的清香仍然是主調，彷彿繚繞仙氣。但有金華火腿與干貝的雞湯襯底，瓜肉變得甜潤生津，綿透鮮醇。季節裡的綠金針花，在這曲調中很協調，有青綠的甘，亦有清美的甜。新鮮干貝不搶味，只恰如其分的貢獻它的甘軟鮮甜。喝起來甘潤，瓜香從頰邊溢出，滿了出來。

哎呀，但缺了粵式的夜香花，這冬瓜盅就不成了。稱不上是冬瓜盅。

我曾經大小市場都追奔找過，從沒買到廣東式的夜香花過。在香港，不算貴，也不算難買，但眼下就是得不到。

幸而一位法式料理主廚，太照顧我了。叫我去餐廳找他，遞給我一包，他與好友好不容易找到的廣東夜香花。太幸運了吧。




有了夜香花，冬瓜盅就亮起來了。其實不需要太多鮮料，把基礎雞湯燉好，與芋香冬瓜綿密細蒸。夜香花像小鈴鐺，最後幾分鐘才開蒸籠加進去，它細細柔柔但裊裊昇竄，帶白花又帶黃花香，有鮮綠的清香，但又夾著沁白、軟甜的氣味，溶在芋香冬瓜有竹葉香、有芋甜感的雙重甘香裡，恰如其分的交織。啜飲一口，雖是熱湯，卻沁透到背上，散發夏夜的涼感。

西瓜盅或哈密瓜盅，可愛啦，又或許是自找麻煩，直接切片快吃還不是一樣開心。不過冬瓜盅多虧了小型冬瓜，讓我能在家試做多次，品嚐瓜肉與不同種類鮮湯交融的豐厚滋味。很幸福。