【毛奇的節氣料理】小滿餐桌：白綠蘆筍大餐，和芒果鮭魚酪梨塔塔

文字、攝影｜毛奇、編輯｜Josh Peng

 

五月下旬的節氣是小滿，小滿在 72 候的細微氣候尺度裡，古人描述是，「蠶起食桑，紅花榮，麥秋至」，北方的麥子，南方的水稻結穗轉成金黃色，是在溫暖的初夏日子裡，迎接今年的第一次收割的心情。

放到菜市場裡，小滿不能錯過的兩個重點，是蘆筍¹和芒果的上市。

[1] 編按：蘆筍盛產期為每年4月至10月，可參考農業知識入口網之報導：https://reurl.cc/ezyN8K。


#從蘆筍汁罐頭到蘆筍排骨湯

蘆筍產業是台灣加工出口食品歷史一頁美好的歷史，1930 年代蘆筍即引入台灣，但沒有大規模種植。直到 60 年代，彰化海線的伸港種植蘆筍，並利用洋菇跟鳳梨罐頭製作的空檔，加工做成蘆筍罐頭，在海外創造很不錯的銷量。蘆筍罐頭，蘆筍汁，遂走入一般人的生活裡。

鹽水燙過綠蘆筍，取平底鐵鍋烙上一點焦色，均勻撒上雪鹽，搭配莫札瑞拉乳酪吃。

蘆筍當年在彰化海線種植的盛況，現在難以追憶。但是鹿港人的好朋友施小姐告訴我，從她媽媽一道湯品她想像出了這些濱海小鎮農鄉蘆筍有多豐饒——把白蘆筍跟排骨拿來煮湯。煲蘆筍排骨湯的秘訣是，水不要加得太多，這樣特殊的清甜蘆筍味才濃郁。


季節之美：台南蓮子和彰化白蘆筍。

今早在濱江菜市場採買的時候，發現來自台南的蓮子也上市了。

蓮子有種輕微的土壤氣息，帶一絲絲蓮心殘留的苦味，若是鮮蓮子，可以煮得又 Q 又糯，做甜做鹹都很美味。不客氣地撒一大把到壓力鍋裡跟蘆筍排骨煮上 15 分鐘，可得一鍋滋潤白湯。


嬌嫩白蘆筍高壓煮湯，質地變得軟弱無骨，舌頭壓一下就化了，湯汁清甜。

調味要自制，一點鹽，一點鹽慢慢下，試味道。為的就是能留下季節的清、甜、潤。

白蘆筍的白，來自不見光。歐洲人在春天的時候是很著迷白蘆筍的，蘆筍不啻為春天的信號——也確實，看白白綠綠的小尖頭冒出黝黑冰冷的土壤，沒有什麼比這更像季節到來的具體暗示。在歐洲讀書時，曾經到荷蘭比利時交界濱海地區看白蘆筍田。荷蘭的蘆筍田用塑膠膜和帶著海藻鹽味的培土覆蓋，長出通體象牙白的蘆筍。田邊棚子裡一道簡簡單單的白蘆筍濃湯，就讓歐洲同學滿心感懷。更別說這個季節裡，餐館中多的是各式各樣金貴的白蘆筍料理。

我這週在上班午休時間於溫州街泰順街閒晃吃午餐時，去程遇到一勤勉小販，攤上擺著白色綠色胖大蘆筍，剩下最後寥寥幾把。對上眼，他說小姐，一把一百元就好。確實是實惠價格，拿下兩把蘆筍，我一邊臆想著，「啊，我終究變成會在公司冰箱冰菜的勞動煮婦了？」，吃完午飯回程，不過相差 20 分鐘，小販已不見，原地停了好大一台車，彷彿從來沒人在那裡賣菜過。此類人與車停留消長，可謂都市鄰里的魔幻日常。

因忙，在冰箱放了兩天才煮，沒那麼嫩，拿來煮湯倒是個萃取蔬果鮮甜滋味的好方法，一點都不浪費。此等心情，其實也就是當年罐頭工廠拿著蘆筍邊角粗料做出蘆筍汁罐頭的初衷。



#不沾手的前菜：芒果酪梨鮭魚塔塔佐米餅

這頓飯的前菜，用上芒果。我的伴侶林先生很愛芒果，沒什麼水果上市能使他歡欣鼓舞，芒果是一個。此時愛文芒果已極盛，橙紅橘艷，表面手觸有甜蜜黏感，燦燦然金煌芒果、粉嫩水蜜桃芒果、小個頭琵琶芒果紛紛上市。取半顆愛文切小丁，與哈斯酪梨切丁，生魚片鮭魚也切丁，輕輕收攏碗裡。

醬汁用生芥末、高湯椪醋與橄欖油打成油醋醬汁，碗中繞一圈。擺上生魚片付的蘿蔔絲，加上芝麻葉。



融合的菜式就用融合的吃法來吃。

越南春捲用的米紙家中一定還有剩吧，把米紙剪成適當的大小，一大圓開成四頁，鍋中下約一公分深的油，油溫 120 度即可，夠熱頭下半透明米紙片，轉瞬膨脹皺縮成雪白米餅。

米餅口感如蝦餅，輕盈酥脆，拿來承裝酪梨芒果鮭魚丁沙拉，多好的前菜伴侶。拿來當party 食物也合適。


#青醬嫩豆薑黃燉飯

我燙蘆筍時，也燙了一些四季豆。翻一翻農業部的節氣表，已是菜豆與瓜的季節。吃豆莢的豆子現在鮮嫩正美。四季豆用鹽水川燙，再用鐵鍋上色。

燉飯完成時，加上隨性打成的青醬醬汁，更能融合配料跟米飯的口味。

想了一會兒怎麼用？就放在燉飯上吧。

燉飯純然是碳水澱粉的美味，做法是不難。橄欖油下鍋，先低溫翻炒洋蔥末、蒜末至軟香，倒入義大利燉飯米翻炒讓油脂勻勻包裹每粒米。與此同時，燒一壺熱水，備好高湯，徐徐加入，不時旋轉攪拌平底鍋中的米，使其吸收溫暖水分與高湯的同時，釋放周身澱粉，帶來天然的糊化效果。

林先生不喜歡陳年的乳酪味道，所以一起跟他吃的這頓午飯我不想在調味上為難他。謹慎地，高湯之外，放了半杯酸甜蘋果氣泡酒，啊，是，我邊做菜邊喝小酒，這是週末煮飯的情趣與目的之一。調味調色上，放了一小勺薑黃，顏色美，且有益健康。以上皆做飯之樂。最後煮到米心似乎也開始浸潤湯汁，切一塊有鹽奶油滑入鍋中，米飯醬汁更為絲滑，就可熄火裝到盤裡了。

擺上事先備好的四季豆在金黃燉飯上，需要一個醬汁來融合兩者，否則可謂貌合神離，餐盤上的偶遇。於是摘幾片九層塔葉跟堅果（我用的是生腰果）與橄欖油、鹽打成青醬，淋在燉飯上，牽起兩者，就成。